Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поставьте на огонь воду вместе с кожурой одного лимона, порезанной перочинным ножом на тонкие полоски. Когда закипит, засыпьте сахар. Пусть немного покипит, затем вытащите кожуру и вместо нее положите лимонную мякоть. Держите на огне, пока сироп не загустеет до нужной консистенции, что вы определите по цвету белого вина, который он должен приобрести.

Лучше всего хранить сироп в стеклянном сосуде и добавлять несколько столовых ложек в холодную воду – это превосходный освежающий напиток, и воистину странно, что в некоторых провинциях Италии он отсутствует в меню кофеен.[208]

727. Марена [209]

Возьмите настоящую мараскиновую вишню, которая, несмотря на спелость, должна быть очень кислой. Удалите плодоножки и косточки, раздавите ягоды, подобно винограду в виноделии. Горсть косточек отложите в сторону – зачем, я скажу вам после, а вишню с доброй палочкой корицы поставьте в прохладное место в глиняном сосуде для брожения: оно занимает не менее сорока восьми часов. Когда вишня начнет всплывать, опускайте ее и время от времени перемешивайте. Затем вам понадобится жомовый пресс, чтобы выжать сок, но, если такового не имеется, выжимайте ее, беря понемногу, руками через редкую тряпицу.

Главное достоинство этих сиропов, как я уже говорил, их прозрачность, однако же, когда сок хорошенько отстоится, сцедите светлую порцию, а прочее несколько раз пропустите через шерстяной фильтр. Получив таким образом очищенную жидкость, поставьте ее на огонь в следующих пропорциях (не забудьте коричную палочку):

Очищенный сок, 6 л

Чистейшая сахарная пудра, 8 кг

Лимонная кислота, 50 г

Прежде чем засыпать лимонную кислоту и сахарную пудру, как следует разогрейте сок, а затем постоянно мешайте, чтобы сахар не опустился на дно и не пригорел. Кипение не должно быть долгим – 4–5 минут вполне достаточно, чтобы пудра полностью растворилась. При более длительном кипении вишня утратит аромат, но, если вы прокипятили сок недостаточно, сахар со временем осядет. Сняв марену с огня, перелейте ее в глиняный сосуд, а охладив, разлейте по бутылкам. Запечатайте их сургучом без смолы и храните в подполе, где марена, как и другие сиропы, может простоять несколько лет.

Напоследок расскажу, зачем нужны косточки. Высушите их на солнце, расколите и вытащите 30 г ядрышек, которые истолките в порошок в ступке и подмешайте в сок, поставленный для брожения. Их горчинка придаст сиропу особый изысканный вкус.

728. Марена забавы ради

Более изысканная марена представлена в предыдущем рецепте, но если вы привыкли пить компот, как в некоторых областях, подмешайте в этот рецепт сваренную в сиропе вишню в следующих пропорциях:

Мараскиновая вишня, 1,5 кг

Сахарная пудра, 2 кг

Удалите плодоножки и подержите вишню на солнце часов 5–6. Затем поставьте ее на огонь с палочкой корицы и, когда она даст сок, засыпьте сахарную пудру. Осторожно помешивайте, стараясь, чтобы вишни остались целыми. Когда ягоды сморщатся и приобретут коричневый цвет, снимите с огня и подавайте, как было указано.

729. Оршад [210]

Вам потребуется:

Сладкий миндаль с 10–12 ядрышками горького, 200 г

Вода, 600 мл

Мелкий белый сахар, 800 г

Вода из цветов апельсинового дерева, 2 ст. л.

Очистите миндаль от кожицы и истолките в ступке, то и дело подливая туда воду из апельсинового цвета.

Когда истолчете все в однородную кашицу, разбавьте ее 1/3 указанной апельсиновой воды и процедите через тряпицу, хорошенько отжимая. Оставшуюся в тряпке сухую кашицу положите в ступку и вновь истолките. Потом разбавьте ее второй третью воды и отожмите сок. Повторите эту операцию в третий раз, после чего полученную жидкость поставьте на огонь и, как следует разогрев, засыпьте сахар, перемешайте и дайте покипеть минут двадцать. Остудите, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте. Если все сделаете правильно, оршад не забродит очень долго, хотя срок его хранения меньше, чем у фруктово-ягодных сиропов. Еще отмечу, что небольшое количество этой жидкости, растворенное в стакане воды, составляет превосходный освежающий напиток. А если готовить его с дынными семечками, он будет еще вкуснее.

730. Крюшон (английский напиток)

Рецепт этого напитка стоит привести, ибо он весьма приятен и прост в изготовлении. Для него потребуется красное вино отменного качества: подойдут и бордо, и кьянти, и санджовезе, и им подобные.

Вам потребуется:

Вино, 500 мл

Вода, 500 мл

5 лимонов

Белый сахар, 500 г