Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Закуски. Гренки с куриной печенкой, № 110

Отварные блюда. Каплун с Пудингом из зеленого риса, № 245

Холодные блюда. Пирог с зайчатиной, № 372

Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и другая дичь

Сладкое. Панфорте (Сьенский кулич) – Монастырский хлеб по-болонски – Сливочное мороженое с жареным миндалем, № 759

Плотный завтрак

Кто-то меня спрашивал, какие правила существуют для плотных завтраков. Если речь идет о простом завтраке, какой обычно подают в небольших гостиницах или пансионах, то ответить на такой вопрос куда как проще.

Основой его всегда служит горячее мясное блюдо, но перед ним принято подавать первое (разнообразные ризотто или спагетти и прочую пасту) или закуски, скажем, яичницу, омлет, яйца-пашот с острым соусом, холодные блюда в желе, а еще колбасное ассорти, икру, нантские сардины со сливочным маслом или жареную рыбу.

На десерт фрукты и сыр, а если есть у вас консервированные фрукты или фруктовое желе, ими вы особенно угодите дамам. И наконец, чашечка хорошего кофе в преддверии обеда.

Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд

Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.

Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко-красный цвет используют кошениль.

Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.

Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.

А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.

Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.

Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.

Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.

Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.

Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.

Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.

Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.

Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.

Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.

Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.

Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.

Каноккья – один из видов рака-богомола, близкого морской цикаде.

Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.

Кастаньоле – жареные шарики из сладкого теста; иногда их начиняют кремом.

Каччукко – суп из рыбы и морепродуктов, одно из самых популярных блюд порта Ливорно.

Кифели – тосканские булочки из дрожжевого теста в форме подковок.

Котекино – жирная и пряная свиная колбаса; традиционно ее готовят из свиной шейки, частей головы, нежирного свиного мяса и шкварок.

Коттароне – яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды.

Крезентине – черствый хлеб, приправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом и обжаренный на решетке. Это блюдо с давних пор уважают в Романье.

Крешенте – сладкий бисквитный пирог, который часто пекут на Новый год в Милане.

Крешони – лепешки, начиненные зеленью (кресс-салатом, отсюда, возможно, и название, или шпинатом) и чесноком.

Крокканте – один из видов хрустящего миндального печенья.

Кростата – традиционный торт из песочного теста, как правило с лимонной начинкой или конфитюром.

Кьянти – сухое красное вино, изготовляемое в Тоскане, в основном из винограда сорта санджовезе.

Латтеруоло – вид пудинга на основе молока, яиц и сахара.

Мальфаттини – домашняя яичная лапша. В горах Романьи так иногда называют и обжаренные кусочки поленты.

Мараскино – бесцветная наливка из мараскиновой вишни (мараски), которую перемалывают вместе с косточками для придания наливке миндального вкуса.

Марена – сахарный сироп из мараскиновой вишни.

Марсала – крепкое десертное вино родом с Сицилии, немного похожее на мадеру, но более сладкое.

Мачедония – десерт или салат из разнообразных фруктов.

Мильяччо – лепешки из кукурузной или пшеничной муки; в разных областях существуют разнообразные рецепты их приготовления. Название произошло от просяной муки (miglio), из которой, видимо, их выпекали изначально. В Романье «мильяччо» также называют кровяную колбасу.

Минестроне – легкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса.