Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока, доброй горсти петрушки и щепотки базилика (если он вам по вкусу); поставьте ее обжаривать, не жалея оливкового масла; и как только чеснок начнет румяниться, бросьте в сковороду 6–7 порезанных кусочками помидоров, посолите и поперчите. Готовый соус пропустите через сито – его хватит на 4–5 порций. Этим соусом, перемешанным с тертым пармезаном, заправьте спагетти или вермишель, сваренные в большом количестве воды (опасайтесь переварить!), и сразу подавайте к столу, пока они не впитали в себя весь соус и сохраняют сочность.

Приправленные таким образом тальятелле также очень вкусны.

105. Спагетти с горохом

Это блюдо для семейного обеда, но если приготовить его с должным старанием, оно выйдет очень вкусным и составит превосходную альтернативу тяжелым и неудобоваримым вторым блюдам.

Вам потребуется:

Спагетти, 500 г

Лущеный горох, 500 г

Грудинка, 70 г

Приготовьте заправку из указанной грудинки, 1 молодой луковички, 1 головки свежего чеснока и нескольких корешков сельдерея и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, как только заправка приобретет золотистый оттенок, всыпьте горох, добавив несколько веточек мелко порезанного укропа (если таковой у вас имеется). Посолите, поперчите и доведите до готовности.

Спагетти поломайте руками на длину чуть меньше полупальца и отварите в подсоленной воде. Хорошенько слив воду, смешайте их с горохом. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.

Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

106. Спагетти под бешамелью

Слив воду со сваренных спагетти и заправив их прямо на блюде пармезаном и сливочным маслом, как вы делаете всегда, полейте их сверху (если вы сварили 300 г спагетти) соусом бешамель, сделанным из:

300 мл очень хорошего молока

30 г сливочного масла

5 г муки, то есть 1/2 ст. л.

И этими спагетти вы накормите четверых.

107. Заправка из припущенных трав и овощей

Возьмите пучок свекольных листьев, пучок шпината, кочан латука и кусочек кочанной капусты. У свекольных листьев обрежьте самые толстые стебли. Все овощи крупно порубите и опустите на несколько часов в холодную воду.

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы и прочих приправ: петрушки, сельдерея, моркови, нескольких листиков базилика или укропа. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней вымоченные овощи, а также несколько порезанных кусочками помидоров и 1 порезанную ломтиками картофелину. Посолите, поперчите и оставьте тушиться, то и дело помешивая. Когда овощи хорошенько протушатся, залейте их горячей водой и варите, пока они не разойдутся, после чего пропустите их через сито, чтобы в нем остались лишь ошметки да волокна. Этим соусом можете заправлять рис или суп, но сперва попробуйте, чтобы добавить то, чего не хватает, скажем, сливочного масла, которое требуется почти всегда.

К этим блюдам отдельно подавайте тертый пармезан и следите, чтобы они не выглядели чересчур густыми и вязкими.

Закуски

Закуски – это легкие аппетитные кушанья, которые едят либо после первого блюда, как в Тоскане (что, мне кажется, более разумным), либо до него, как в других областях Италии. Закусками служат обычно устрицы,[52] копчености, ветчина, колбаса, мортаделла, язык, анчоусы, сардины, икра, мошаме[53] (то есть соленая спинка тунца) и т. д. Подают закуски либо отдельно, либо со сливочным маслом. Кроме того, для закусок хорошо подходят гренки, о которых я незамедлительно расскажу.

108. Гренки с каперсами

Вам потребуется:

Каперсы в уксусе, 50 г

Сахарная пудра, 50 г

Кишмиш, 30 г

Ветчина, 20 г

Кедровые орешки, 20 г

Цукаты, 20 г

Крупно порубите каперсы; кишмиш оборвите с веточек и хорошенько промойте; кедровые орешки разрежьте по диагонали на три части; ветчину и цукаты порежьте мелкими кубиками.

Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 1 ч. л. с верхом муки и 2 части сахарной пудры. Когда эта смесь приобретет коричневый цвет, влейте полстакана воды с капелькой уксуса. Доведя до кипения и до однородности, добавляйте в сковороду по очереди все ингредиенты и дайте им покипеть минут десять, пробуя на вкус (смесь должна быть кисло-сладкой). Я нарочно не стал уточнять количество уксуса, ибо он бывает разной крепости. Этой горячей смесью намажьте ломтики слегка обжаренного на оливковом масле хлеба. Подавать такую закуску можете в холодном виде даже в середине обеда – для улучшения аппетита ваших сотрапезников. Лучше всего для таких гренков подходит порезанный хлеб для английского завтрака.

109. Гренки с трюфелями