Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поставьте на огонь заправку из лука и сливочного масла. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавьте к нему кусочек постной молочной телятины, посолите и поперчите. Как только мясо немного обжарится, залейте его марсалой и доведите до готовности.

Истолките все в ступке. Чтобы немного смягчить массу, добавьте оставшийся соус, а если его мало, долейте немного бульона и добавьте яичный желток, но помните, что масса не должна быть слишком жидкой.

После этого возьмите вафли или просвирки и порежьте их на квадратики размером с аптекарский пакетик для порошков.

Взбейте яйцо вместе с оставшимся белком, затем возьмите просвирку, обмакните в яйцо и положите на слой панировочных сухарей. Сверху выложите массу размером с орешек, обмакните в яйцо вторую просвирку и тоже приложите с внешней стороны к панировке, а внутренней придавите начинку. Еще раз присыпьте панировочными сухарями, если потребуется. Отложите готовый кусочек в сторону и повторите операцию с оставшимися.

Обжарьте все кусочки на оливковом масле или свином сале и подавайте блюдо как закуску. 200 г мяса без кости вам хватит на двадцать штук таких вафелек.

177. Жареная закуска по-римски II

Это блюдо вы можете приготовить из жареной куриной грудки. На то же количество закуски, что и в предыдущем рецепте, вам потребуется:

Куриная грудка, 50 г

Соленый язык, 40 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

1 ст. л. тертого пармезана

1 небольшой трюфель, а за неимением оного – щепотка мускатного ореха

Куриную грудку, язык и ветчину порежьте небольшими кубиками; трюфель – ломтиками.

Приготовьте бешамель из: 200 мл молока, 30 г масла и 30 г муки.

Когда соус будет готов, высыпьте в него порезанные ингредиенты, остудите и подавайте в вафлях или просвирках, как в предыдущем рецепте.

178. Рисовые оладушки I

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Рис, 100 г

Мука, 100 г

Изюм, 50 г

Кедровые орешки, порубленные по размеруриса, 15 г

3 желтка и 1 белок

2 неполные ч. л. сахара

1 ст. л. рома

Щепоть лимонной цедры

Пивные дрожжи, 30 г

Щепотка соли

Приготовьте пивные дрожжи, как в рецепте пышек № 182, перемешайте их с 40 г муки.

Сварите рис в молоке до густой каши, но немного молока держите наготове, чтобы разбавить, если потребуется. Чтобы рис не пригорел, часто помешивайте, а доведя его до готовности, сдвиньте кастрюлю на край плиты.

Немного остудив рис, влейте в него вспененные дрожжи, вбейте яйца, добавьте остальные 60 г муки, кедровые орешки, ром и еще немного молока, если надо. Перемешайте, всыпьте изюм и снова поставьте кастрюлю рядом с огнем, чтобы смесь подходила в тепле. Когда она увеличится в объеме, выкладывайте ее столовыми ложками на сковороду, формируя оладушки, которые получаются пышными и легкими. Пожарив их, слегка остудите, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.

179. Рисовые оладушки II

Эти оладушки попроще, чем в предыдущем рецепте, но и они достаточно легки и вкусны.

Потомите на огне довольно долго 100 г риса в 0,5 л молока, сдобрив кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, щепоткой соли, 1 неполной ч. л. сахара и щепоткой лимонной цедры. Немного остудите, добавьте 1 ст. л. рома, три яичных желтка и 50 г муки. Хорошо перемешайте и оставьте массу на несколько часов. Перед тем как жарить оладушки, взбейте белки в крутую пену, аккуратно введите в смесь и выкладывайте ее на сковороду столовыми ложками. Готовые оладьи, как всегда, присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.

180. Манные оладушки

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манка, 130 г

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

1 ст. л. рома

Щепотка лимонной цедры

Соль по вкусу

3 яйца

Сварите манку в молоке, посолите, когда она будет готова, остудите и добавьте яйца и ром. Пожарьте на оливковом масле или свином сале и подайте на стол, присыпав сахарной пудрой.

Указанного количества хватит на 4–5 порций.

181. Блинчики из тондоне [67]

Если не знаете, что такое «тондоне», спросите у Стентерелло[68] – он их очень любит и потребляет в большом количестве.

Вам потребуется:

Мука, 250 г

6 яиц

Вода, 300 мл

Щепотка соли

Лимонная цедра для аромата

Замесите тесто на воде, вливая ее в муку понемногу. Подсолите. Тесто переложите в сковородку и обжарьте на сливочном масле, или оливковом, или свином жире. Когда лепешка схватится с одной стороны, переверните на другую с помощью блюда. Обжаренная с двух сторон лепешка и есть тондоне.