Читаем Наука приготовления и искусство поглощения пищи полностью

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

До чего же странный диалект в Болонье! Когда я впервые услыхал слово «крешенте», то подумал, что речь идет о растущей луне, а на самом деле имелась в виду лепешка, фокачча, или жареное тесто, которое все знают и все умеют делать, с той лишь разницей, что в Болонье его делают более нежным и удобоваримым, замешивая на холодной воде с солью и добавляя немного свиного сала.

Похоже, тесто поднимается лучше, если выложить его на снятую с огня сковороду с раскаленным жиром.

А вообще, болонцы (надо отдать им должное) – народ очень деятельный, трудолюбивый, сердечный, и с ними всегда приятно поговорить: чувствуется, что как мужчины, так и женщины встречают тебя с открытой душой. В этом, на мой взгляд, и состоит истинная цивилизованность жителей, какой в иных городах днем с огнем не сыщешь.

Боккаччо в одной из своих новелл, говоря о женщинах Болоньи, восклицает: «О чудесная сладость болонской крови, как всегда подобало превозносить тебя в подобных случаях! (В любовных делах. – Примеч. автора.) Никогда не была ты охоча до слез и вздохов, всегда склонялась на просьбы и готова была отдаться любовным желаниям; если б я мог превознести тебя достойными похвалами, мой голос никогда не знал бы устали!»[76]

195. Крешони[77]

Я бы назвал их «тортелли со шпинатом». Знаю, что обычно шпинат отваривают, затем воду сливают и, хорошо отжав его, крупно режут и тушат в заправке из оливкового масла, чеснока, петрушки, соли и перца, а потом еще сдабривают кипяченым мустом, изюмом и сахаром. Подготовленным шпинатом начиняют легкомысленное тесто из рецепта № 153, добавив в него несколько капель оливкового масла, очень тонко раскатав и порезав кружочками, как на рисунке. Кружочки складывают пополам в форме полумесяца, хорошенько слепляют, жарят на оливковом масле и подают в промежутке между основными блюдами.

196. Крокеты

Крокеты готовят из любого мяса, как и котлеты из рецепта № 314, но без добавления изюма и кедровых орешков. Вместо этого можно выдавить в мясо зубчик чеснока и добавить несколько листиков петрушки. Крокеты лепят продолговатыми и едят только жареными.

197. Крокеты из субпродуктов

150 г субпродуктов отварите в подливе или обжарьте на сливочном масле, смешанном с луком. Подсолите и поперчите, приправьте мускатным орехом. Нарежьте готовые субпродукты мелкими кубиками и заправьте 2 ст. л. довольно густого соуса бешамель, одним желтком и хорошей щепотью пармезана.

По чайной ложке эту смесь обваливайте в панировочных сухарях, придавая ей продолговатую форму. Обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, снова обваляйте в сухарях и обжарьте. Для вкуса можно добавить в крокеты мелко нарезанную постно-жирную ветчину, порезанный кубиками отварной язык, а вместо мускатного ореха – немного трюфелей.

Из такого количества у вас выйдет 10–12 крокетов, которые можно подать на блюде вместе с другим жареным мясом, чтобы получилось жаркое-ассорти.

198. Простые рисовые крокеты

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Рис, 100 г

Сливочное масло, 20 г

Тертый пармезан, 20 г

2 яйца

Отварите в молоке рассыпчатый рис до полуготовности, добавьте сливочное масло и соль по вкусу. Снимите готовый рис с огня, перемешайте его с тертым пармезаном и вбейте в горячий рис 1 яйцо. Когда рис остынет, по 1 ст. л. обваливайте его в сухарях, придавая цилиндрическую форму. Затем обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, вновь обваляйте в сухарях и обжарьте. У вас получится 12 крокетов, которые можно подавать отдельно, а лучше с другими жареными блюдами.

199. Сложные рисовые крокеты

Готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, только в отваренный рис надо добавить тушенные в сливочном масле и мясном соусе куриные потроха. Если соуса нет, замените его луковой заправкой.

Готовые потроха порубите мелко, как горох.

200. Картофельные крокеты

Вам потребуется:

Картофель, 300 г

Сливочное масло, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

2 яичных желтка

Сахар, 1 ч. л.

Щепотка мускатного ореха

Очищенную картошку отварите в подсоленной воде (если картофелины большие, порежьте каждую на четвертинки). Готовый картофель горячим пропустите через сито, в пюре добавьте сливочное масло (зимой его лучше предварительно растопить) и остальные ингредиенты; перемешайте.

Немного остудив пюре, разделите его на 10–12 частей и, слегка обваливая в муке, придайте им продолговатую форму. Затем обмакните во взбитое яйцо, присыпьте панировочными сухарями и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте как гарнир к жаркому.