Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

РАЗНИЦА МЕЖДУ НИТРАТАМИ, НИТРИТАМИ И НИТРОЗАМИНАМИ

Хотя свежее мясо тоже содержит нитрозамины, особую опасность могут представлять мясные продукты и консервы, например мясная нарезка. По данным второго по величине в мире проспективного исследования взаимосвязи питания и рака, проведенного в Европе, если урезать потребление готовых мясных продуктов на 20 г в день (на порцию меньше коробка спичек), эта мера предотвратила бы 3 % всех смертей¹⁰⁵. В исследовании NIH-AARP (крупнейшем из подобных исследований), охватившем более 500 тыс. человек, был сделан вывод, что процент предотвращенных смертей может быть даже выше. Например, ученые предположили, что 20 % смертей от инфаркта среди женщин можно было бы избежать, если бы они сократили потребление мясных продуктов до количества, эквивалентного половине ломтика бекона в день¹⁰⁶. Неудивительно, что Американский институт исследований раковых заболеваний рекомендует «избегать мясных продуктов, таких как ветчина, бекон, твердокопченая колбаса, сосиски и вареная колбаса»¹⁰⁷.

Нитриты добавляют к мясу как консервант, стабилизатор цвета и для предотвращения размножения бактерии ботулизма (редкое, но серьезное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы)¹⁰⁸. Что насчет «неконсервированного» бекона? На упаковке заверяют: «Без нитритов и нитратов». Но изучите мелкий шрифт – и увидите небольшое примечание «кроме содержащихся в соке сельдерея». Овощи содержат нитраты, которые под действием ферментов быстро преобразуются в нитриты, поэтому добавление ферментированного сока сельдерея к бекону – просто хитрый способ добавить нитриты. Даже авторы статей в журнале «Наука о мясе» предположили, что потребители могут посчитать, что по отношению к ним «поступают как минимум некорректно, а как максимум вводят в заблуждение»¹⁰⁹.

Но такое же преобразование нитратов в нитриты происходит, когда мы едим овощи, благодаря бактериям на языке. Почему с нитратами и нитритами в овощах все в порядке, а те же соединения в мясе коррелируют с раком¹¹⁰? Потому что сами по себе нитриты неканцерогенны – они превращаются в канцерогены. Нитриты вредны только тогда, когда из них образуются нитрозамины и нитрозамиды. Для этого должны быть амины и амиды, а они в изобилии представлены в продуктах животного происхождения. Преобразование может произойти в самом мясе или в вашем желудке. Когда вы едите растительную пищу, витамин C и другие антиоксиданты, содержащиеся в ней, блокируют образование этих канцерогенов в вашем организме¹¹¹. Именно поэтому мясные продукты имеют связь с раком почек, а нитраты и нитриты, полученные из растительных источников, – нет¹¹².

Нитриты из животных продуктов – не только из технологически обработанных мясных продуктов – коррелируют с повышенным риском рака почек, а овощи с высоким содержанием соединений азота (руккола, кале, листовая капуста) коррелируют со значимо сниженным риском рака почек¹¹³.