Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

В 2012 году были опубликованы результаты двух крупных исследований, проведенных Гарвардским университетом. В первом — исследовании здоровья медицинских сестер — ученые, начиная с 1976 года, следили за здоровьем и питанием 120 тыс. женщин в возрасте от 30 до 55 лет, во втором — наблюдательном исследовании мужчин-медработников — ученые следили за здоровьем 50 тыс. мужчин в возрасте от 40 до 75 лет. Каждые четыре года ученые связывались с пациентами и узнавали, продолжают ли они придерживаться определенного рациона питания. К 2008 году умерли 24 тыс. испытуемых, из них около 6000 от сердечных заболеваний и 9000 от рака^{‹‹64››}.

После обработки результатов исследователи установили, что есть связь между употреблением в пищу красного мяса и мясных продуктов и повышенным риском умереть от рака и болезни сердца, а также общим сокращением продолжительности жизни. Они пришли к такому выводу после того, как учли следующие факторы: возраст, вес, употребление алкоголя, занятия спортом, курение, наследственность, калорийность потребляемой пищи и даже потребление натуральных растительных продуктов, например цельнозерновых продуктов, овощей и фруктов. То есть участники исследования умирали раньше не потому, что получали мало питательных элементов, например фитатов. Данные указывают на то, что в самом мясе содержится что-то вредное.

Представьте себе, насколько непросто организовать наблюдение за 100 тыс. человек в течение нескольких десятилетий. Теперь представьте исследование, крупнее предыдущего в пять раз. Самое широкомасштабное исследование питания и здоровья в истории — это исследование NIH-AARP (Национального института здравоохранения и Американской ассоциации пенсионеров). В течение десяти лет ученые наблюдали за 545 тыс. мужчин и женщин в возрасте от 50 до 71 года, пытаясь установить взаимосвязь между потреблением мяса и смертностью. Исследователи пришли к такому же заключению, что и гарвардские ученые: существует связь между потреблением мяса и повышенным риском умереть от рака, болезни сердца и в целом умереть преждевременно. Опять же, к такому заключению пришли после оценки влияния остальных факторов, связанных с питанием и образом жизни; была исключена возможность, что любители мяса больше курят, реже занимаются спортом или мало едят овощей и фруктов^{‹‹65››}. В сопроводительной статье, напечатанной в журнале «Архивы интернальной медицины» (Archives of Internal Medicine) Американской медицинской ассоциации (она называлась «Снижение потребления мяса имеет много преимуществ для мирового здравоохранения»), был сделан вывод о необходимости «снижения количества потребляемого мяса в глобальных масштабах»^{‹‹66››}.

Что такого содержится в мясе, что может привести к преждевременной смерти? Есть предположение, что это гемовое железо (форма железа, которая содержится в крови и мышечной ткани). Поскольку железо может действовать как прооксидант, образуя онкогенные свободные радикалы^{‹‹67››}, оно как палка о двух концах — если его слишком мало, вы рискуете заболеть анемией, если слишком много — у вас повышается риск онкологии и сердечных заболеваний.

У нас нет встроенного физиологического механизма, который избавлял бы от избытка железа^{‹‹68››}. Вместо этого в ходе эволюции люди научились точно регулировать процент всасываемого железа. Если в кровотоке дефицит железа, организм увеличивает процент всасываемого железа; если избыток — уменьшает. Но эта система регуляции работает только для негемового железа, которое содержится в основном в растительной пище. Если в кровотоке железа достаточно, организм в пять раз эффективнее блокирует всасывание избыточного железа из растительной пищи, чем из животной пищи^{‹‹69››}. Вот почему гемовое железо имеет связь с раком^{‹‹70››} и сердечными заболеваниями^{‹‹71››}. Кроме того, гемовое железо, в отличие от негемового, повышает риск заболевания диабетом^{‹‹72››}.

Если мы уберем избыток железа из организма, сможем ли мы уберечься от рака? Исследования показали, что люди, регулярно сдающие кровь (что уменьшает количество железа), вдвое уменьшают риск заболеть раком кишечника и умереть от него в течение пятилетнего периода^{‹‹73››}. Полученные данные настолько впечатляют, что в статье журнала Национального онкологического института по этому поводу даже было написано: «Слишком хорошо, чтобы быть правдой»^{‹‹74››}.

Донорство крови это здорово, но в первую очередь мы должны предотвратить образование избытка железа в крови. Мясная промышленность работает над вопросом, используя добавки, «подавляющие токсичный эффект гемового железа»^{‹‹75››}, но не лучше ли нам сосредоточиться на растительных источниках негемового железа, с которым наш организм лучше справляется?