Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Мексика запретила импорт продукции Foster Farms, но в США она была доступна повсюду^{‹‹93››}. Если автопроизводитель выпустил партию с бракованными тормозами, он отзывает все автомобили по причинам безопасности. Почему зараженные сальмонеллой цыплята продолжали продаваться? Министерство здравоохранения однажды попыталось прикрыть компанию, которая несколько раз нарушала нормы безопасности в отношении сальмонеллы. Компания подала в суд и выиграла. «Так как обычные способы приготовления мяса и птицы уничтожают сальмонеллу, — заключил судья, — наличие сальмонеллы в мясных продуктах не делает их „вредными для здоровья“»^{‹‹94››}.

Если в результате правильного приготовления вредный микроорганизм погибает, почему каждый год сотни тысяч людей продолжают заболевать сальмонеллезом из-за употребления в пищу зараженной птицы? Ведь это не E. coli в полупрожаренном мясе — кто же ест курицу полусырой? Все дело в перекрестном заражении. В промежуток между тем моментом, как курицу (свежую или мороженую) купят в магазине, и тем моментом, когда ее засунут в духовку, микроорганизмы с курицы могут попасть на руки, кухонную утварь и кухонные поверхности. Согласно исследованиям, примерно в 80 % случаев за те несколько минут, что сырая курица лежит на разделочной доске, она успевает оставить на ней болезнетворные бактерии^{‹‹95››}. Когда вы кладете готовую курицу на ту же самую доску, есть 30 %-ная вероятность, что произойдет повторное заражение курицы^{‹‹96››}.

Глухая оборона, которую заняла компания Foster Farms во время эпидемии, была обоснована следующей позицией. «Бактерии сальмонеллы не являются чем-то необычным для сырой птицы любого производителя, — заявили представители компании в пресс-релизе. — Потребители должны правильно ее хранить и готовить»^{‹‹97››}. Другими словами, если курица заражена сальмонеллой — это нормально. Ешьте на свой страх и риск.

Зачем американских потребителей подвергают такому высокому риску? В некоторых европейских странах доля зараженной птицы колеблется в пределах 2 %. Почему? Потому что запрещено продавать цыплят, зараженных сальмонеллой. Каков подход! Они не допускают в продажу курятину с патогеном, от которого заболевают более миллиона американцев каждый год^{‹‹98››}. В профессиональном журнале мясной промышленности профессор птицеводства из Алабамы так объяснил отсутствие «жесткой» политики в отношении производителей птицы в США: «Американский потребитель не захочет столько платить. Вот и всё». Если придется строго следить за безопасностью мяса, цена на него поднимется. «Действительность такова, — сказал он, — что не продавать зараженных сальмонеллой цыплят слишком дорого»^{‹‹99››}.

Фекальные бактерии на мясе

Проблема заражения не ограничивается некачественной продукцией одной птицефабрики. В «Отчетах для потребителей» (Consumer Reports) за 2014 год ученые опубликовали результаты исследования подлинной стоимости дешевой курятины. Они выяснили, что 97 % продающейся в супермаркетах птицы заражено бактериями, от которых человек может заболеть^{‹‹100››}. В 38 % случаев это был штамм сальмонеллы, устойчивый к различным антибиотикам, такие патогены представляют серьезную угрозу здоровью населения^{‹‹101››}.

Как прямолинейно выразились специалисты клиники Майо, «большинство людей инфицируются сальмонеллой, употребляя продукты, зараженные фекалиями»^{‹‹102››}. Как они попадают на продукты? Во время забоя птиц подвешивают на металлических крюках, которые нередко пронзают их внутренности — и фекалии могут попасть на само мясо. Согласно последнему исследованию поступающего в розничную торговлю мяса, проведенному FDA, около 90 % цыплят заражено фекалиями^{‹‹103››}.

Если использовать в качестве маркеров фекального заражения присутствие на мясе таких микроорганизмов, как E. faecalis (энтерококк фекальный) и E. faecium (энтерококк фэциум), то данные по заражению таковы: 90 % частей курицы, 91 % фарша из индейки, 88 % говяжьего фарша и 80 % свиных отбивных^{‹‹104››}.

В то время как вспышки сальмонеллеза участились, количество заражений кишечной палочкой, содержащейся в говядине, снизилось^{‹‹105››}. Правительству удалось наложить запрет на продажу говядины, зараженной особенно опасным штаммом E. coli. Почему зараженную говядину продавать нельзя, а зараженную курятину — можно?^{‹‹106››} Ведь сальмонелла убивает больше людей, чем E. coli^{‹‹107››}.