Не сдохни на диете

И все же если дело в еде, то почему толстеют не все? Это все равно что спрашивать: «Если виноваты сигареты, то почему не все курильщики заболевают раком легких?» Именно здесь и вступают в игру генетическая предрасположенность и другие факторы¹¹¹. Разные люди рождаются с разной восприимчивостью к раку, но это не значит, что курение не играет критической роли в детонации генетической бомбы, которая может быть в нас заложена, и то же самое можно сказать об ожирении и токсичной пищевой среде. Мы можем склонить чашу весов на свою сторону, бросив курить или придерживаясь правильного питания.

Если две дюжины человек запереть и кормить продуктами с одинаковым количеством лишних калорий, все они наберут вес, но кто-то наберет больше, а кто-то меньше. В одном из исследований участники получали по 1000 лишних калорий в день шесть дней в неделю в течение 100 дней и набрали от 9 до 29 фунтов. Просто у некоторых генетическая восприимчивость выше. В исследовании принимали участие 12 пар однояйцевых близнецов, и разница в весе, набранном в каждой паре, была на треть меньше, чем у участников, не связанных друг с другом родством¹¹². В аналогичном исследовании, изучающем снижение веса в результате физических упражнений, результат оказался схожим¹¹³. Так что да, генетика играет роль, но означает только то, что одним приходится стараться больше, чем другим. В идеале склонность к полноте должна стать не поводом опустить руки, а мотивацией больше стараться, чтобы изменить свою судьбу.

Что случилось в 1970-х?

Повышение калорийности продуктов питания в США начиная с 1970-х годов более чем достаточно для объяснения эпидемии ожирения¹²⁵. Схожие всплески переизбытка калорий были отмечены в развитых странах по всему миру одновременно¹²⁶ вместе с увеличением окружности талии у населения – и по всей видимости, именно они были в этом виновны¹²⁷. К 2000 году США с учетом экспорта производили по 3900 калорий в день на каждого мужчину, женщину и ребенка – практически вдвое больше необходимого человеку объема¹²⁸.

В первой половине XX века энергетическая ценность продовольствия снизилась и только в 1970-х годах взлетела до невиданных прежде высот¹²⁹. Снижение в первой половине столетия объясняют сокращением тяжелого ручного труда. Энергетические потребности населения сократились, и люди стали есть меньше. Им просто стали не нужны дополнительные калории. А затем так называемый энергетический баланс изменился. (Энергетический баланс – это разница между полученными и израсходованными калориями.) Почему же принцип «двигаться меньше, сохранять стройность», который действовал на протяжении большей части столетия, превратился в принцип «ешь больше, набирай вес», не отпускающий нас по сей день?¹³⁰ Что изменилось и вызвало такой скачок?

В 1970-х годах произошла революция в пищевой промышленности. В 1960-х еду в основном готовили дома. Среднестатистическая домохозяйка тратила несколько часов в день на то, чтобы приготовить еду и помыть посуду (мужья в среднем тратили по девять минут)¹³¹. А потом все перевернулось с ног на голову. Технологические достижения в сфере консервации и упаковки продуктов питания позволили производителям выпускать и продавать готовую еду в промышленных масштабах. Практически то же самое произошло столетием ранее во время промышленной революции с появлением массового производства и началом поставок готовой продукции. Но теперь это было массовое производство и поставка еды. С помощью новых консервантов, искусственных ароматизаторов и таких технологий, как глубокая заморозка и вакуумная упаковка, продовольственные компании смогли сократить затраты за счет объемов производства¹³² и начать массовый выпуск готовой к употреблению вкусной еды с долгим сроком хранения, гораздо более выгодной с коммерческой точки зрения, чем свежие скоропортящиеся продукты¹³³. Современный сектор фасованных пищевых продуктов – это мультитриллионная индустрия¹³⁴.

Помните Twinkie? Потратив достаточно времени и усилий, любая амбициозная кухарка может приготовить кексы с кремовой начинкой у себя на кухне, однако сейчас они продаются на каждом углу и стоят меньше доллара¹³⁵. Если бы каждый раз, захотев Twinkie, нам приходилось печь их самостоятельно, мы бы ели их гораздо реже¹³⁶.

Возьмем в качестве примера картошку. Ее у нас в стране едят давно, но раньше в основном запекали или варили. Любой, кто когда-нибудь жарил картошку, знает, сколько с ней возни – почистить, нарезать. Но случилась механизация, и производство картофельных чипсов стало централизованным – их поставляют в замороженном виде прямиком во фритюрницы заведений быстрого питания и в отделы замороженных продуктов всех супермаркетов. И теперь картошка – любимый овощ американцев. Почти весь рост ее потребления за последние десятилетия приходится на жареный картофель и чипсы¹³⁷.