Недобрая старая Англия

У дверей театров дежурили продавцы бутербродов с ветчиной. В зависимости от размера, сэндвичи стоили пенни или полпенни. Но бутерброды — это не черствый хлеб, который уже ничем не испортишь. Даже если плесенью покроется, бедняки съедят и не подавятся, лишь бы подешевле. Театральная же публика отличалась утонченным вкусом. Ей и хлеб подавай свежий, и ветчину без зеленых пятен. Так что торговцам бутербродами приходилось туго. Нужно было в точности рассчитать, сколько бутербродов раскупят этим вечером, и сбыть их все до единого, потому что на следующие сутки их уже никто не возьмет. Всем продавцам выпечки вредила сырая погода, которая в Лондоне отнюдь не редкость. В дождь хлеб быстро размокал, так что всучить его прохожим не представлялось возможным.

Хотя меню лондонцев из Ист-Энда не изобиловало деликатесами, даже люмпены время от времени тешили вкусовые рецепторы. Кто же откажется разнообразить рацион, состоящий в основном из картошки с селедкой? Лишний пенни можно потратить на пирог. На улицах продавались мясные и рыбные пироги, вареные пудинги с жиром и почками, а также сладкая выпечка всех сортов — открытые пирожки с начинкой из ревеня, смородины, крыжовника, вишен, яблок или клюквы, пудинги с сухофруктами, пышки и кексы, булочки «Из Челси» (Chealsea buns) с корицей, лимонной цедрой и изюмом, имбирные пряники и прочая, и прочая.

Поскольку пирожниками становились пекари, оставшиеся без работы, выпечкой занимались или они сами, или же их домочадцы. Фарш для мясных пирогов готовили из говядины или баранины, для рыбных годился уторь. Нужно ли говорить, что мясо было не лучшего качества? Для начинки брали не целый кусок мяса, а ошметки, на которые приличный человек даже не позарится. С другой стороны, нужно быть мазохистом, чтобы пристально изучать начинку пирожка за один пенни. Большим спросом пользовались традиционные пирожки mince-pies. Сейчас они ассоциируются с рождественским сезоном, но в XIX веке горожане вкушали их каждый день. Пирожки начиняли смесью из мясного фарша, сала, яблок, сахара, патоки, изюма и специй. С собой пирожники носили масленку с подливой. Покупатель протыкал пальцем корочку пирога и заливал в его недра подливу, покуда корочка не вздымалась. Опытные торговцы уверяли, что благодаря подливе можно сбагрить пирог даже четырехдневной давности!

Известный мюзикл о цирюльнике-маньяке и пирожках из человечины возник не на пустом месте. В Лондоне ходили байки о цирюльнике Суинни Тодде, который резал своих клиентов, а его любовница миссис Лаветт пускала их на фарш. Завидев пирожника, остряки начинали мяукать и гавкать, но к таким шуткам продавцы привыкли. Впрочем, лондонцы пирожников не обижали и часто играли с ними в орлянку. Да-да, за пирог не всегда нужно было платить. Многие полагались на удачу и пытались пирожок… выиграть! «Орлянка с пирожником» была настолько популярной забавой, что иные лондонцы, особенно молодежь, наотрез отказывались покупать выпечку, не подбросив предварительно монету. Если выигрывал торговец, то забирал себе пенни, не отдавая взамен пирог. Если везло покупателю, он получал пирог бесплатно.

Осенью наступал сезон вареных мясных пудингов, длившийся всю зиму, когда ничто так не греет душу, как лакомство на основе прогорклого жира. На улицах часто встречалась такая картина — мальчишки покупали горячий пудинг и, ойкая, перекидывали его из руки в руку, разрываясь между желанием съесть его сразу и опасением обжечь язык. Другим фаворитом ребятни был пудинг «plum dough». В кулинарной книге 1897 года приводится следующий рецепт этого лакомства: смешать стакан масла, полтора стакана сахара, стакан молока, три стакана муки, стакан изюма, три яйца и две чайные ложки пекарского порошка. Получившуюся массу три часа готовить на пару. Попадались и оригинальные сласти — например, так называемые «Coventry godcakes». Родиной треугольных слоек с джемом считается город Ковентри. По традиции, крестные дарили их своим крестникам на Новый год или Пасху. На каждом пирожке делали три надреза, символизировавшие Троицу. В XIX веке региональное лакомство добралось и до Лондона.

На Страстную пятницу в Англии традиционно выпекали «cross buns» — булочки, украшенные знаком креста. Народная медицина предписывала хранить такую булочку целый год вплоть до следующей Страстной пятницы. Крестовая булочка, пусть и зачерствевшая, считалась универсальным средством от любой болезни, включая желудочно-кишечные расстройства. А если она паутиной покроется… что ж, паутина отлично заживляет порезы и останавливает кровь! Тоже в хозяйстве пригодится. Каждую Страстную пятницу городские улицы оглашались воплями: «Крестовые булочки, две за пенни!» Торговля шла очень бойко, в стороне оставались разве что ирландцы, ведь католикам в Страстную пятницу предписан строгий пост.