Недобрая старая Англия

Что касается женской прислуги, самой высокопоставленной должностью являлась гувернантка (governess), принадлежавшая к среднему классу. Но именно гувернантка и выбивалась из иерархии, потому что сами викторианцы не знали, куда ее отнести — к хозяевам или к слугам. Настоящей начальницей белых фартуков и чепцов являлась экономка (housekeeper), коллега, а порою и соперница дворецкого. Нанимать и рассчитывать горничных, закупать продукты, присматривать за работой по дому — вот лишь некоторые из ее обязанностей. Опытная экономка с легкостью отличала молодую баранину от старой, готовила вкуснейшие варенья и соленья, знала, как сохранить яблоки в течение зимы и мастерски нарезала окорок. Ее интересы простирались дальше буфета: среди всего прочего, экономка присматривала за поведением горничных, которым только дай завести кавалера! Английская литература сохранила немало образов экономок: тут и приветливая миссис Фэйрфакс, так радушно принявшая Джен Эйр, и недалекая миссис Гроуз из романа Генри Джеймса «Поворот Винта», и глубоко трагичный персонаж миссис Денверс из романа Дафны дю Морье «Ребекка». Но самый яркий тандем дворецкого и экономки, безусловно, запечатлен в романе японца Катцуо Исигуро «Остатки дня» — история невысказанной любви и утраченных возможностей на фоне огромного старинного поместья.

Хозяйка и горничная. Рисунок из журнала «Кэсселс». 1887

Личная горничная, или камеристка (lady’s maid), была женским эквивалентом камердинера. На эту работу претендовали особы миловидные, с покладистым нравом и грамотные. Камеристка помогала хозяйке причесываться и одеваться, чистила ее платья и стирала кружева и белье, заправляла ее постель, сопровождала во время путешествий. До массового производства кремов и шампуней все эти средства готовились в домашних условиях, зачастую камеристками. Пособия для слуг предлагают рецепты лосьонов от веснушек, бальзамов от прыщей, зубных паст (например, на основе меда и толченого угля). Очень часто камеристкам доставались поношенные платья хозяйки, так что и одевались они гораздо лучше остальной прислуги. По меркам XIX века, это была весьма престижная профессия.

Как утверждает «Руководство для слуг» 1831 года, «кулинария — это, строго говоря, наука, а кухарка — профессор» [17]. Действительно, приготовить обед в середине XIX века было настоящим подвигом, поскольку обеды состояли из нескольких блюд, включая пару десертов, а кухонное оборудование было весьма примитивным. По крайней мере, о такой роскоши, как духовка с температурным режимом, можно было лишь мечтать. Кухарка (cook) сама решала, как довести огонь в духовке (а то и в открытом очаге) до нужной температуры и не только не сжечь блюдо, но и угодить взыскательным вкусам хозяев. Работа была очень ответственная, учитывая, что к еде англичане относились со всей серьезностью. Добавить сюда нехватку эффективных моющих средств (в ход шла сода, зола, песок), отсутствие холодильников и миллиона современных приспособлений, муссирование тревожных слухов о вредных добавках, и становится ясно — работать на кухне было сложнее, чем в иной лаборатории.

От кухарки требовалась чистота, обширные познания в кулинарии и быстрая реакция. В зажиточных домах к кухарке приставляли помощницу, которая отвечала за уборку кухни, крошила овощи и стряпала несложные блюда. Незавидная обязанность мыть тарелки, сковородки и кастрюли доставалась судомойке (scullery maid). Халатность судомойки могла стоить жизни всей семье! По крайней мере, именно так вещали пособия по домоводству, предупреждавшие об опасности медных кастрюль, на которых выступает ядовитая патина, если их как следует не просушить.

В городских семьях среднего класса принято было держать как минимум трех служанок: кухарку, горничную и няню. Горничные (housemaids, parlourmaids) занимались работой по дому, причем рабочий день мог растянуться на 18 часов. Почти весь год он начинался и заканчивался при свечах, с 5–6 утра до тех пор, пока семья не отправлялась спать. Горячая пора наступала во время сезона, длившегося с середины мая до середины августа. Это была пора развлечений, обедов, приемов и балов, во время которых родители подыскивали выгодных женихов для дочек. Для слуг же сезон оборачивался кошмаром, поскольку они отправлялись спать за полночь, лишь с уходом последних гостей. А просыпаться приходилось в обычное время, спозаранку.