Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

2. При поступлении к рецепторам ретроназальным путем запах доминирует над вкусом. Мы часто говорим, что у еды тот или иной «вкус», но с точки зрения науки мы воспринимаем лишь пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами[13]. То, что мы называем вкусом, на самом деле является вкусовым ощущением, и формируется оно по большей части за счет ретроназального обоняния. Ретроназальное обоняние является новой гранью изучения запаха и вкуса, и именно оно выступает системообразующим элементом новой науки, изучающей то, как мозг формирует наше вкусовое восприятие. Распознавание простых вкусов заложено в нас с рождения, а вот ретроназальное восприятие запахов является приобретенным навыком и может существенно разниться от человека к человеку. Именно благодаря такому обонянию кухни народов мира разительно отличаются друг от друга, а каждый посетитель «Макдональдса» заказывает себе разное сочетание бургеров, наггетсов, картошки фри, салата и соусов к нему, выпечки и колы. Да здравствует разнообразие!

Человек способен воспринимать лишь пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. В обиходе словом «вкус» мы называем совокупность множества ощущений.

3. Наши собственные исследования показали: когда мы принюхиваемся к какому-то запаху, то возникает пространственный образ активности нашего мозга. Эти схемы и есть образы запаха, и каждая из них соответствует конкретному аромату в той же мере, в которой лица разных людей распознаются нашей зрительной системой как уникальные образы. Человеческий мозг очень хорошо распознает лица, и это свидетельствует о крайне развитой системе идентификации паттернов. По итогам наших исследований мы предполагаем, что эта способность отвечает и за восприятие запахов, то есть позволяет вычленять и распознавать в дальнейшем множество схем, соответствующих разным ароматам.

4. У человека мозг большого размера. Возможно, у наших органов чувств меньше рецепторных молекул или клеток, чем у иных млекопитающих, но это абсолютно не мешает нам обладать острым обонянием. Может, у людей и нет таких чувствительных ушей и глаз, как у некоторых из братьев наших меньших, но это ничуть не помешало нашим предкам развить такой сложный навык, как речь, ведь наш «большой мозг» мог проводить сложные операции, непосильные для более компактного звериного. Во время моей одиссеи за вкусовыми ощущениями, в 2004 году, я написал статью, в которой выдвинул гипотезу о том, что человек обладает очень острым нюхом. Материал назывался: «Человеческое обоняние: мы лучше, чем думаем?»[14] После его выхода мой коллега Авери Гилберт, уже написавший превосходную книгу о запахах – «Что знает нос: наука о запахах в повседневной жизни»[15], – прислал мне письмо на электронную почту. Он заявлял, что мой заголовок был не совсем верным, и писал, что книгу стоило назвать «Человеческое обоняние: мы лучше потому, что мы думаем». Очень верно подмечено. Размер мозга играет огромную роль в восприятии вкусовых ощущений. Ключевая идея этой книги в том, что у людей очень развитое обоняние именно благодаря огромной вычислительной мощности нашего крупного мозга, позволяющей ему проводить сложнейшие операции. Высшие мыслительные функции – а к ним относятся системы, отвечающие за память, эмоции, высшие когнитивные функции, и речевые центры – во многом и формируют то, что я называю уникальной системой восприятия вкуса человеческим мозгом.

 Мозг не только получает сенсорную стимуляцию от рецепторов на языке, но и сам активно участвует в процессе формирования вкусовых ощущений.

Резюмируя, можно сказать, что на данный момент наука о еде сосредоточена в основном на составе пищи и восприятии вкуса. Уже установлено, что некоторые явления можно отследить вплоть до механизмов мозговой активности. Теперь нам нужно лишь сменить направление исследования на противоположное и начать его с мозга; это позволит нам показать, что он не только получает сенсорную стимуляцию от рецепторов, но и сам активно участвует в процессе формирования вкусовых ощущений. Важно понимать, что во вкусной еде вкуса ничуть не больше, чем цвета в цветастом предмете. Цвет возникает благодаря различной длине волн, отраженных от объекта, а наш мозг преобразовывает их в цвет и придает ему смысл, влияющий на поведение. Аналогичным образом и запах – ключевой компонент вкусовых ощущений – существует лишь в виде отличий между молекулами; наш мозг преобразовывает эту разницу в схемы и совмещает их со вкусами и информацией, поступающей от иных органов чувств, создавая запахи и вкусовые ощущения, влияющие на восприятие пищи.