Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять

Нечто похожее наблюдается и в мире музыки. Мы с легкостью узнаем и воспроизводим простейшие мелодии. Тем временем композиторы классической и джазовой музыки задают собе куда более высокую планку. Дирижер Бруно Вальтер (1876–1962) работал с величайшими симфоническими оркестрами в первой половине XX века. В своих мемуарах «О музыке и музицировании»[76] он пишет о музыке, исполнявшейся под его началом, и характеризует ее следующим образом: «Музыка рождается и черпает силу из скрытого источника за пределами нашего мира и реальности. Музыка взывала ко мне своими рассказами о загадочном ином мире, неизменно волнуя мое сердце и смущая до глубины души своей трансцендентальной природой».

В этом описании мы вновь видим слова и обороты, которые вполне мог бы взять на вооружение искушенный дегустатор вин. Получается, описывать сложные, распределенные во времени образы музыки ничуть не легче, чем сложные пространственные образы картин или сложные мультисенсорные образы вкусовых ощущений при дегустации вин. Один образ, созданный нашим мозгом, стоит тысячи слов вне зависимости от того, чем он является: абстрактной картиной, аккордами музыки или же молекулами запаха.

Глава 25 Запах, вкус и сознание

Каково соотношение сознательного и бессознательного восприятия вкусовых ощущений? Новейшие исследования обонятельного восприятия показали достаточно интригующие результаты. До недавнего времени научная традиция вообще не подразумевала изучение нейронной подоплеки сознания. По мере развития нейронаук пренебрежительное отношение к подобным исследованиям ушло в прошлое, и сейчас эта сфера переживает настоящий рассвет. Во главе возрождения стоят специалист по нейроинформатике Кристоф Кох и его коллега Фрэнсис Крик. В 1950-х годах Крик вместе с Джеймсом Уотсоном разгадал тайну структуры ДНК, а позже заинтересовался нейронауками. С 1970-х годов Крик сосредоточился на изучении нейронной подоплеки сознания; благодаря ему «разгадывание» нейронных процессов стало первостепенной задачей, первым рубежом на пути к познанию человеческого мозга и сознания. В то же время многие нейробиологи считали подобную формулировку задачи «некорректной»: они полагали, что «сознание» является слишком размытым понятием, неуместным в контексте научных изысканий и экспериментов. Многие по сей день придерживаются этой позиции.

Невзирая на отношение научного сообщества к их исследованиям, Кох и Крик продолжали работать. В известной обобщающей статье от 2003 года они впервые представили научное определение понятия «сознания» в контексте системы зрительного восприятия, где оно является «восприятием определенного цвета, формы или движения объекта». В статье они также описывают структуру системы сознательного восприятия, где в первичной сенсорной коре «задней» части мозга расположены клетки и микроцепи, являющиеся «определителями характеристик» для информации, поступающей из таламуса. Идентификация отличительных характеристик считается в массе своей произвольным, бессознательным процессом. Крик и Кох полагают, что «сознательная составляющая зрительного восприятия зависит преимущественно от ранних этапов системы зрительного восприятия (но более поздних, чем первая зрительная зона «V1»[77]), в особенности – от вентрального потока [в височной доле]». Затем реакция этого участка коры передается в «переднюю» часть мозга, где протекают сложные односторонние и возвратные взаимодействия между префронтальной корой и зрительными ассоциативными зонами. Одна из гипотез гласит, что односторонние взаимодействия являются преимущественно «побудительными», в то время как возвратные имеют в массе своей «модулирующий» характер. В таком ракурсе получается, что сознание возникает благодаря особым (и пока что не установленным) характеристикам нейронов коры, способствующих их активации; в первую очередь это касается нейронов, проецирующих информацию из сенсорных ассоциативных зон в интегративные (не являющиеся первичными моторными или сенсорными) зоны префронтальной коры мозга.

 Первичная обонятельная зона находится в передней части мозга. Такое привилегированное расположение обонятельных зон наглядно демонстрирует эволюционное значение восприятия запахов.