Неправильный бизнесмен

В советское время профессия официанта была настоящей, самостоятельной. Ей нужно было учиться, посвятить свою жизнь. Так сейчас происходит кое-где на Западе, в Америке. В современной России официанты – это обычно юные матери-одиночки, студенты, молодые люди, не имеющие профессионального образования и, соответственно, опыта.

Раньше официанты проходили курс кулинарии практически наравне с поварами. А повара проходили курс обслуживания. Это помогало и первым, и вторым. Например, Дмитрий Каневский много лет работал в разных посольствах. Там ему приходилось одновременно и варить, и обслуживать гостей на разных закрытых раутах и встречах, куда не всегда можно пригласить посторонних официантов.

Сейчас официанты не представляют работу кухни. Это очень затрудняет совместную работу. Повара и официанты должны не то что друг друга уважать и любить, нет, но люди, работающие в одной организации, в одном ресторане, должны понимать функционал каждого члена своего коллектива. Теперь я такого практически не вижу.

Одним из заработков повара в то время была готовка для официантов. Официанты обычно имели деньги, и им все время хотелось попробовать что-то новенькое. Они не ходили в обычную столовую, а давали поварам несколько рублей и заказывали по меню. Дмитрий лично готовил для каждого из них. Я видел, как он это делает, помогал ему, и сам научился готовить индивидуально супы, салаты, горячее.

Например, был у нас такой официант Яша, который любил заказывать солянку. По меню она стоит рубль тридцать, а ты ее делаешь процентов на 40 дешевле и лично для него. Обычно повара готовили массово: котел супа, котел гарнира, какое-то количество кусков мяса. А тут все абсолютно индивидуально. Это совсем другая школа. Дмитрий был очень хорошим поваром. Через какое-то время он уехал работать в посольство Бирмы, а я занял его место – стал начальником супового цеха. Я с удовольствием готовил для этих официантов. Таким было мое первое творчество: здесь у меня была свобода, и я мог готовить так, как хочу.

В «Университетском» я проработал пять лет. Иногда шеф-повар Владимир ругал меня за то, что я свешивался со второго этажа на перилах на улицу и делал выход силой на две руки одновременно. Однажды он увидел это и сказал, что уволит меня. В принципе, он был прав, я мог разбиться. Но я был тогда настолько уверенный в себе и безбашенный, что не боялся ничего.

Параллельно я учился в институте. Знания давались легко, особенно мне нравилась математика. Я быстро решал все задачи, зачеты и экзамены мне ставили автоматом, я почти все знал наизусть, кроме английского, на уроках которого рассказывал преподавателю анекдоты. Практически все свое время я тратил на работу, а потом на учебу.

Я закончил институт по специальности «экономист общественного питания» и понял, что дальше нужно с этим что-то делать, нужно расти. У меня была мечта – стать шеф-поваром или директором ресторана. Подняться еще выше – стать директором треста, чиновником или кем-то еще – в мыслях не было. Я понимал, что и директором ресторана стать очень сложно. А вот шеф-поваром – вполне реально, но, конечно, я знал, что для этого необходимо что-то предпринимать.

Для того чтобы стать шеф-поваром в советское время, надо было обязательно вступить в партию. Я был активным, участвовал в работе нашей комсомольской организации в ресторане, которой руководил мой начальник Дмитрий, а затем сам возглавил комсомольскую организацию, пытался проводить собрания, но понимал, что это никому не нужно.

В то же время я осознавал, что всю жизнь работать поваром не хочу. Это хорошая профессия, мне действительно она очень нравилась и нравится до сих пор. Однако тогда работа повара отличалась от того, что она представляет собой сегодня. Сейчас это творчество, свобода, ты можешь делать все, что хочешь. В то время ты должен был сделать все четко по формулярам, от А до Я.

Олимпийские огни

После окончания института меня порекомендовали в ресторан «Олимпийские огни». Он находился в Олимпийской деревне и обслуживал участников летней Олимпиады 1980 года в Москве. Правда, я туда попал уже после Олимпиады. В этом небольшом ресторане я проработал шеф-поваром ровно четыре месяца, после чего меня выгнали.

Произошло это по двум причинам. Во-первых, я решил, что надо полностью поменять меню, ввести в него совершенно новые блюда, которые были популярны в ресторане «Университетский». Например, у нас там было блюдо, которое называлось «Ешь. Молчи»: порезанное на мелкие кусочки филе обжаривалось с луком, перемешивалось с зажаренной картошкой, заливалось сметаной, посыпалось сыром и запекалось. Это было негласное альтернативное блюдо. Гость говорил подошедшему к нему официанту: «Сделай “Ешь. Молчи”» и давал за это дополнительный рубль. Это блюдо было очень вкусное и такое домашнее. Я ввел его в меню «Олимпийских огней» под тем же названием, подумал, что это же интересно, необычно, это же не просто салат «Столичный» с разными ингредиентами.