Невидимые друзья и враги

Теперь все домашние хозяйки знают, что если тесто ставить на дрожжах, то есть прибавить к нему кусочек палочки спрессованных дрожжей, купленных в любом гастрономическом магазине, то оно в горшке как бы оживает, вся его поверхность пенится, оно медленно поднимается, шапкой выпячиваясь наружу. Кругом распространяется слабый кисловатый винный запах. Все это — результат жизнедеятельности дрожжей. Быстро размножаясь и выбрасывая почку за почкой, они своими ферментами разлагают углеводы теста на углекислоту и спирт. Образующаяся углекислота как бы распирает тесто. Пузырьки ее, поднимаясь на поверхность и лопаясь, разрыхляют его.

Не подозревая о существовании дрожжей, люди пользовались ими еще в глубокой древности и в других случаях. Когда европейские исследователи проникли в одну из египетских пирамид, они обнаружили на стенах фрески (рисунки), где изображалось, как собирали виноград и как его давили ногами для получения вина.

Еще в те времена люди свыклись с тем, что сок винограда бродит, что какие-то пузырьки поднимаются на его поверхность, образуя пену, и после этого у сока появляется запах вина.

^{Это разные типы дрожжей.}

Никто, конечно, не подозревал о существовании каких-то невидимых существ — дрожжей, — которые превращали сахар виноградного сока в спирт. Вернее, разлагали виноградный сок на спирт и на углекислоту, пузырьками поднимающуюся на поверхность жидкости, в которой начиналось бурное движение частичек. Иначе говоря, жидкость начинала бродить.

Посмотрите внимательно на гроздь зрелого винограда. Поверхность ее ягод покрыта, словно инеем, матовым налетом. Это и есть дрожжи. Когда ягоды раздавливают, они попадают в виноградный сок, питаются им, размножаются и выделяют фермент.

Этот-то фермент и производит брожение. А как же и откуда дрожжи попадают на виноградины?

Удалось проследить, что в виноградных лозах копошатся маленькие мушки, так называемые дрозофилы, самки которых откладывают под кожуру виноградин свои яички. Во время откладывания яичек эти мушки заносят в виноградины живые дрожжи, живущие в их тельцах.

Виноделы, как и пекари, сумели приручить отдельные виды дрожжей, сделали из них как бы домашних животных.

Они вырастили дрожжи, сбраживающие только определенные вина и придающие им особый вкус и аромат.

В лабораториях пивоваренных и винокуренных заводов ведется постоянное наблюдение за качеством дрожжей, применяющихся в производстве.

Микробы-повара

Есть микробы, которые иначе как микробами-поварами назвать нельзя, потому что они готовят пищу людям.

С древнейших времен люди пользовались молочнокислыми продуктами. Еще древнегреческий историк Геродот, живший в V веке до нашей эры, рассказывает, что скифы умели готовить кумыс, то есть кислое кобылье молоко.

Для многих кочевых народов молочные продукты составляют основу питания.

Кефир на Кавказе, мацони в Армении, катык у калмыков, кислое молоко на Дону, арык у бурятов, кумыс у татар и киргизов, ягурт у болгар — все это плоды работы молочнокислых бактерий.

Они разлагают молочный сахар и образуют из него молочную кислоту. Под воздействием молочной кислоты молоко скисает и свертывается. При этом образуются сгусток и хлопья белкового вещества — казеина.

В горах Кавказа в хорошо завязанных бурдюках из козлиной кожи из поколения в поколение готовили кефир, пользуясь так называемыми кефирными зернами для закваски. Эти зерна немного похожи на крошечные головки цветной капусты и состоят из молочнокислых палочек и особых кефирных дрожжей, которые образуют в кефире спирт и углекислый газ. Вот почему хороший кефир отличается всегда острым вкусом и слегка пощипывает язык.

Мацони и другие виды южных простокваш готовят из кипяченого молока. Заквашивают их смесью определенных молочнокислых бактерий и некоторых видов дрожжей. Закваску вливают в очень теплое молоко, и оно быстро закисает.

Особым вкусом отличается кумыс, который готовят из кобыльего молока. Его заквашивают катыком.

Существуют специальные молочные лаборатории, где готовят закваски из смеси культур молочнокислых бактерий. Эти смеси дают более вкусные продукты, чем каждая культура в отдельности.

Но кислое молоко — это лишь первичный результат работы молочнокислых бактерий. Если простоквашу отжать, отделить от сыворотки, получится творог. Чтобы сохранить его, уберечь от нападения плесневых грибков, творог стали присаливать и спрессовывать. Так был получен самый примитивный и, наверное, самый древний сыр — брынза.

Для изготовления сыра в молоко вводят порошок, готовящийся из желудков телят. Порошок этот содержит сычужный фермент, который вместе с молочнокислыми бактериями, содержащимися в молоке, превращают его в сырную массу.

Было замечено, что сырную массу полезно подогревать один или два раза. Так изготовляли сыры, хотя не понимали, почему подогревание приносит пользу.

Лишь четверть века тому назад это разъяснили микробиологи. Оказалось, что в период обработки и согревания сырной массы в ней сменяют друг друга различные поколения микробов, и это меняет качество сыра.