Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

В бедной крестьянской кухне хлеб, даже черствый, всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб – основа многих современных тосканских блюд, например риболлиты – знаменитого овощного супа.

А еще, говорят тосканские хозяйки, в любой суп или подливку перед готовностью надо добавить маленькую сухую корочку пармезана: блюдо приобретет особый вкус.

Панцанелла – салат, в котором к хлебу, замоченному и отжатому, добавляются помидоры. Итальянцы всегда используют для салатов недозрелые помидоры, чтобы вкус не смешивался и не забивал остальные ингредиенты. К помидорам добавляют мелко нарезанный лук и базилик, оливковое масло и бальзамический уксус, а дальше все зависит от вашего желания и вкуса. В панцанеллу можно добавлять и крутые яйца, и тунца, и анчоусы, все, что душе угодно.

Тарта ди тесто – хлеб, напоминающий лаваш, который продается в наших магазинах, не тонкий, армянский, а толстый, жестковатый, похожий на булку белого хлеба, наверху запекаются колечки жареного лука (тарта ди чипполо), или оливки, или даже морковь. Вечером в баре, купив стакан вина, наряду с прочими закусками получаешь этот пирог, нарезанный на маленькие квадратики.

И, конечно же, нельзя не сказать о знаменитом флорентийском бифштексе, bistecca fiorentina, огромном, на килограмм или полтора куске говядины на косточке, который жарится на решетке на углях над погашенным очагом. «Оооо! Бистекка фиорентина!» – вздохнет итальянец, узнав, что вы собрались в Тоскану.

Готовят его из особого сорта мяса – кьянины. Коровы пасутся в долине Кьяна, у Кортоны, едят особые травки, и мясо получается тоже особое.

Сверху на жарящееся мясо бросают веточки розмарина, любимой тосканской травки, на его ветки и креветки для жарки можно нанизать. Только с лавровым листом розмарин не сочетается, тут уж или–или.

– Ты знаешь, что когда заказываешь флорентийский бифштекс, то надо доверять хозяину ресторана? – сказал мне как-то знакомый флорентиец. – Не только туристам, но и нам самим вместо кьянины могут пожарить мясо из Австралии, а разница-то огромная!

«Надо же, – подумала я, – а у нас австралийский рибай в почете!»

Флорентийский бифштекс мне понравился, только размерами напугал. Даже вдвоем съесть этот огромный кусок мяса, для которого в ресторане приставляют отдельный столик к вашему столу, это проблема!

Но должна признаться, что мясо с розмарином, который готовят на решетке в чертальдовском ресторане «Антика Фонте», ничуть не хуже. Дерзну даже сказать – лучше!

Конечно, рецепты меняются от области к области, даже от кухни к кухне, у каждой хозяйки свой способ.

В приморской Тоскане популярны рыбные блюда, в центральной – мясные, множество средневековых блюд до сих пор живы в маленьких, окруженных лесами деревеньках в Апеннинах и даже во Флоренции.

Но в целом дух простой крестьянской еды неизменен.

Есть и курьезные моменты. Знакомая рассказывала историю, как кормила овощами регулярно приходящих к ее двери в маленькой деревушке дикобразов. А потом они пропали.

– Соседи, наверное, съели, – вздыхает знакомая.

Да-да, именно дикобразов. Это я вам еще про блюдо, где воробей запекается в поросенке, а поросенок в туше коровы, а все вместе в глубокой яме, не рассказывала.

Нет никаких рецептов, скажут вам в Тоскане, есть способ приготовления блюд, унаследованный от мамы и бабушки, а сколько чего класть и почему то или другое – никто не сможет объяснить, все привычно с годами, все идет от сердца.

В наше время всеобщей усредненности, одного и того же фастфуда на римском вокзале или в центре Флоренции, китайских официантов в венецианских кафе, в провинциальной Италии ширится движение “Slow food” и “Slow town” – медленная еда, медленный город. Люди сохраняют свои традиции, не пускают глобализацию в свои маленькие деревеньки и в свои тарелки. И многие тосканские города гордо вывешивают на интернет-сайтах своих мэрий: «Мы – “slow town”!»

– Пошла готовить паппардалле аль рагу по рецепту синьоры Фьореллы, – сказала я как-то.

– Не посягай на святое, – откликнулся муж.

«Кьянти дьявольского ручья»

Той весной я едва убежала от ошеломляющей грозы в полях Чертальдо. Небо стало угольно-черным, раскаты грома подбирались все ближе, встречные махали руками и кричали – бегите скорее, видите, какая гроза идет!

Успела, добежала до любимой остерии на виа Боккаччо, пока все ниже спускались тучи над долиной.

– Видите, над замком флаг подняли? – спросил хозяин таверны. – Сильную ждут грозу.