Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока

По соседству с ними, в Лонг-Айлендском проливе, обитают отличные крупные устрицы со смешным названием Naked Cowboy, из-за которого я долгое время испытывала к ним интеллигентский скепсис, о котором потом очень жалела. Известны и любимы устрицы Wellfleet Harbor с мыса Кейп-Код (Cape Cod) в Массачусетсе – попав на язык, они кажутся довольно солеными, но само мясо имеет ярко выраженный сладковатый вкус. Это сочетание делает их одними из самых сбалансированных устриц, не нуждающихся вообще ни в каких аккомпанементах, кроме сока в раковине, который ни в коем случае не нужно сливать. Кстати, все три разновидности совершенно дикие – в их выращивании человек не принимает никакого участия, поэтому за обеспечение калибра и качества отвечают только море и климат.

Если же вы опытный устричный гурман, попробуйте разновидность Martha’s Vineyard, названную по месту своего обитания: более крупный моллюск с ярким вкусом моря, по-моему, идеален для употребления с коктейльным соусом – особенностью сервировки устриц по эту сторону Атлантики. Если в Европе вместе с устрицами подают лимон и соус из красного винного уксуса и шалота, то в Америке на ледяном блюде вы обнаружите чашечку с красным соусом, напоминающим по виду кетчуп. На самом деле это и есть кетчуп, только с добавлением хрена, лимонного сока, ворчестерского соуса и табаско.

Чтобы устроить идеальное oyster party в компании единомышленников и попробовать несколько видов устриц, лучшего места, чем олдскульный Oyster Bar в здании вокзала Гранд Сентрал (Grand Central 89 East 42^nd St.) вам не найти. В рукописном меню каждый день с открытия в 1913 году обновляется список доступных на сегодня сортов моллюсков, но меньше тридцати их никогда не бывает. Здесь, кстати, можно попробовать и довольно редкие устрицы Belon из штата Мэн, растущие в устьях рек, и крупные мясистые Kumamoto с Западного берега, и даже традиционную еду первых американских поселенцев – рагу из устриц (oyster stew).

Еще одно место с внушительным устричным меню и дюжиной коктейлей на основе абсента – это ресторан Maison Premiere (298 Bedford Ave, Brooklyn) в Бруклине. Помимо приятной атмосферы и декора, он радует счастливыми часами (с 16 до 19 по будням и с 11 до 13 по выходным), когда любая устрица стоит 1 доллар – хотя, как вы понимаете, желающих будет много и придется поработать локтями.

12. Черно-белое печенье (Black and White Cookie)

Черно-белое печенье – некоронованный король нью-йоркской выпечки. О существовании этого печенья как кулинарного факта и культурологического феномена я узнала из эпизода сериала «Seinfeld», в котором главный герой Джерри использует его как метафору мирного сосуществования рас, эмоционально рассуждая о том, что для достижения гармонии как в жизни, так и в желудке нужно откусывать печенье так, чтобы в рот попадало немного белой и черной глазури одновременно – и тогда будет мир во всем мире и всеобщая любовь. Но эксперимент заканчивается изжогой – хотя, мне кажется, виной тому не печенье, а тонкая душевная организация самого Джерри.

В основе печенья тесто, которое скорее напоминает бисквитное тесто для капкейков, чем песочное для классического печенья. То есть, если разобраться, черно-белое печенье – это даже не печенье, а разновидность глазурованного пирожного. Сочетание шоколадной и ванильной помадки делает его любимым десертом всех нью-йоркских детей. Black and white популярны настолько, что их можно купить даже в «Старбаксе», но как раз этого бы я делать не советовала, потому что вместо пушистой мягкой помадки на старбаксовском варианте, дабы продлить срок хранения, используют застывающую твердой коркой глазурь, которая норовит отколоться и осыпаться вам на рубашку.

Ресторанный критик Роберт Ситсма (Robert Sietsma) утверждает, что лучшие черно-белые печенья выпекают в пекарне Glaser’s (1670 1^st Ave.), на Верхнем Ист-Сайде. Их рецепт не менялся с 1902 года, а толстый слой помадки наносится на заготовку вручную, из-за чего печенье напоминает скорее бабушкину выпечку, чем коммерческий продукт.

Я же лично могу поручиться за черно-белые печенья из Amy’s Bakery (Chelsea Market, 75 9th Ave.). У них очень приятный мягкий корж, в них тоже используют правильную помадку, а в филиале сети, расположенной в пассаже Chelsea Market, где их прямо и выпекают, иногда кажется, что печенье еще не успело остыть, настолько оно свежее.

Концепции нью-йоркского общепита