Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока

Классика, конечно, остается классикой, но на коктейльной ниве (как и на кулинарной) авангардизм в Нью-Йорке цветет пышным цветом, а коктейльные карты многих баров стали совершенно нечитаемыми: без тщательного изучения ингредиентов от напитков с такими названиями, как «Hagar & Helga» или «Bearded Brothers», абсолютно непонятно, что ждать. Нам с подругами очень нравится бар Angel’s Share (8 Stuyvesant St.), в котором японские бармены готовят неожиданные авторские коктейли, «отлаживая» баланс ингредиентов непосредственно в шейкере, пробуя свои творения на вкус. Никакого конкретного напитка, к сожалению, я порекомендовать не могу, потому что креативность (или вредность?) заставляет хозяев бара менять свое меню чаще, чем ты успеваешь его перепробовать.

Последний тренд среди нью-йоркских миксологов – это выдержанные коктейли: их томят какое-то время в бочках на манер виски. В бруклинском баре Char No.4 (196 Smith St at Baltic St., Brooklyn) в районе Коббл-Хилл (Cobble Hill), выдерживают «Сазерак», «Манхэттен», «Мятный джулеп» и «Олд фэшенд». В процессе выдержки происходит полное взаимопроникновение вкусов, а жесткость, присущая «свежей» версии напитка, сглаживается или вовсе исчезает – разница такая, как между новой скрипучей кожаной курткой и уютной потертой косухой.

4. Кофе (Coffee)

И все же не алкоголем единым живы ньюйоркцы. Напиток, грозящий перегнать по популярности питьевую воду, – это кофе. По статистике кофе пьют 83 % взрослых американцев, при этом половина из них выпивает больше трех чашек за день.

Но, казалось бы, кофе – он и в Африке кофе. Не совсем так: сами американцы об этом вряд ли задумываются, но иностранец с незамыленным взглядом сразу заметит, что кофейная культура Америки существенно отличается от европейской. В Италии и Франции отношение к кофе имеет ритуальный характер: капучино – по утрам, после обеда – эспрессо, на тяжелую голову – корретто или café arrosé. В Америке же кофе пьют много и самозабвенно. Если прогулка по парижскому бульвару с бумажным стаканчиком кофе кажется абсурдной, то для ньюйоркцев, пьющих кофе весь день – сидя, стоя и на ходу, – стакан с кофе стал такой же неотъемлемой частью имиджа, как мобильник у уха. Да и немудрено: нью-йоркские кофешопы чаще всего не могут похвастаться обилием сидячих мест; три барных стула у окна – их максимум.

До появления «Старбакса» – как бы мы к нему ни относились, эта сеть на свой специфичный лад приучила американцев к напиткам на основе эспрессо – американцы литрами глушили свой кофе из фильтра, не задумываясь о его вкусе. Сейчас в больших городах кофейни с зернами приличной обжарки и эспрессо-машиной встречается практически в каждом квартале. Но если уж быть честными до конца, следует признать, что независимые кофейни – лишь капля в море потребляемого горожанами кофе; первую чашку дня все, как правило, покупают в Dunkin Donuts вместе с утренним круассаном или сэндвичем.

Зато независимые кофейни и маленькие сети становятся локомотивами трендов в области кофеварения. Например, года три назад кофешопы стали предлагать докатившийся к нам из Японии метод «pour over» (я считаю его профанацией самой идеи кофе и тратой продукта, но это лишь частное мнение), а теперь его предлагают все кому не лень, включая «Старбакс».

Прошлым летом самым модным в Нью-Йорке кофейным напитком был espresso tonic – комбинация тоника со льдом и свежесваренным эспрессо. Этим летом баристы кофеен Stumptown (30 W 8^th St.) разливают по стаканам из краников нечто, подозрительно напоминающее Guinness. На самом деле, это nitro cold-brew coffee: кофе, приготовленный способом холодного настаивания, обогащается азотом, благодаря чему его текстура приобретает схожесть с пивом, наполненным тысячами крошечных пузырьков, – точно так же плотная пенка Гиннесса напоминает молочную пену в чашке с капучино. Интереснее то, что азот радикально меняет вкус кофе: на первый план выходят шоколадные и сливочные нотки. В общем, есть потенциал для превращения из супермодного напитка-однодневки в постоянный пункт кофейных меню.

Само собой, не все нью-йоркские кофешопы созданы одинаковыми. Наряду с заурядными «заправочными пунктами» есть кофейни, приобретшие культовый статус и сотни верных клиентов благодаря своим профессиональным бариста и внимательной обжарке зерен. Я остаюсь верна сети Joe Coffee (141 Waverly Place), которая в свое время открыла мне факт существования в Нью-Йорке первоклассного кофе и ругелахов – маленьких посланцев радости из мира еврейской кулинарии. При случае своему Joe я могу изменить с Ninth Street Espresso (75 Ninth Ave.) или La Colombe (270 Lafayette St.), но приятные кофейные впечатления могут поджидать вас на каждом шагу, так что исследуйте, пробуйте и находите «свои» заветные места.

5. Соковые бары (Juice bars)