Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.

Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!

Ну и конечно же, прекрасно заправить грибочки луком, мелко нарезанным чесноком, укропом и полить душистым подсолнечным маслом — получится чудное украшение любого стола. А уж гости стонут и охают каждый раз, так что мне со стола их попробовать обычно не удается. К счастью, в холодильнике еще достаточно...

Глава 15. Блины

Ну как же не рассказать про блины! Это же Масленица, большая миска на кухне, сковородки. В миске подходит тесто, мама суетится, на вилке насажена половинка луковицы. Старые чугунные сковородки уже на плите, из холодильника торжественно достают баночку красной икры из продовольственного заказа и жирную атлантическую селедку. Очень хороша она была в гастрономе, а уж в блинах вообще неповторима. Очень светлый этот праздник, и в прямом, и в переносном смысле: может быть, так отложилось в памяти, но всегда в это время вспоминается влажный, становящийся голубоватым снег и солнце.

Помню я Масленицу какого-то невероятного, купеческого размаха лет семь или восемь назад. Мы собрались дома у одного из друзей, гостей было много, и каждый принес большую миску домашних блинов и хорошую порцию зернистой икры. Когда все это выставили на стол, стало понятно, что предстоит вечер абсолютного, неприкрытого обжорства. Съели мы примерно половину приготовленного, выпили изрядно, а потому посмеивались и вспоминали известный анекдот, в котором падающий в блюдо с икрой «новый русский» только и может осоловело сказать: «Жизнь удалась!»

Итак, несколько правил того, как, на мой взгляд, правильно печь блины.

Во-первых, лучше использовать среднюю сковородку с достаточно толстым дном. Несмотря на любовь к тефлоновым, непригорающим сковородам, с ними нужно вести себя осторожно. Лишь дорогие, массивные и довольно тяжелые сковородки подходят для этого творческого занятия. Дело обстоит просто: сковородка должна прогреваться равномерно и медленно отдавать тепло. Так что чаще всего я стараюсь использовать чугунные, этого материала пока никто не превзошел.

Правило второе: часто растительное масло добавляют в тесто. Но это портит как вкус, так и текстуру блина, не говоря уже о том, что очень просто ошибиться, недолить или перелить масло. В общем, я считаю этот подход порочным.

Я наливаю в мисочку рафинированное растительное масло без запаха, очищаю половину луковицы и крепко насаживаю ее на вилку. Это и будет мой рабочий инструмент: когда сковорода накалится, я обмакну луковицу в масло и круговыми движениями смажу поверхность сковороды. При таком подходе количество масла небольшое, сковородка однородно промаслена. И не стоит забывать про гастрономический эффект: луковица убирает привкус масла, а при соприкосновении с раскаленной поверхностью отдает часть своего запаха блинам. Если не верите, попробуйте пожарить блины с помощью половинки луковицы и, например, сырой картошки (это второй метод, который иногда используется).

Я категорически за луковицу — у блинов появляется приятный аромат.

Перед жаркой блинов я делаю приготовления. Ставлю рядом с плитой кастрюльку с разведенным тестом, в которую погружен половник — им я буду зачерпывать тесто. Кладу лопаточку (как можно более тонкую, я, как правило, использую металлическую) для переворачивания блинов, ставлю мисочку с луковицей и маслом. Рядом я пристраиваю большую тарелку с крышкой: готовые блины сразу же выкладываю на тарелку и накрываю, так они меньше высохнут, даже слегка отпарятся, и сохранятся горячими. Когда пойдет жарка, времени не будет, тем более что я жарю блины сразу на двух сковородах — только успевай!

Теперь о тесте. Тесто должно быть полужидким, консистенции весьма жидкой сметаны. Я зачерпываю его половником, беру горячую и промазанную сковороду в руки и наливаю (причем не целый половник — меньше половины). Искусство состоит в том, чтобы в процессе наливания слегка наклонить сковороду: жидкое тесто должно растечься по сковороде ровным слоем. Вообще чем тоньше блин — тем лучше.