Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Понадобятся нам отваренные свекла, картофель и морковь (все варится «в мундире» и очищается от кожуры после того, как овощи остыли). Раньше было правило, что чем мельче свекла, тем она слаще, но в наши времена уже и не поймешь толком. Бывает, купишь мелкую, как на подбор, а она при варке становится бесцветной и на вкус как тряпка. А бывает, увидишь здоровую, которую считали кормовой, а она такой дух издаст, так налита своим соком да такая сахарная на вкус, что, кажется, и съешь ее просто так, безо всяких салатов и прочих кулинарных извращений.

Правило приготовления селедки под шубой: все слои промазывать слоем майонеза. Хотите очень хорошую шубу, вернитесь на пару страничек назад и приготовьте домашний майонез, это, как говорится, две большие разницы.

Я обычно делаю салат в такой последовательности: слой селедки и лука, слегка размазываю майонез поверх лука. Делается это большой, желательно плоской ложкой. Майонеза должно быть не слишком много, достаточно просто смазать поверхность. Сверху — натертую на крупной терке отварную картошку, слоем примерно в половину сантиметра, разравниваю, опять промазываю майонезом. Поверх — слой моркови (морковь в принципе можно не тереть, а мелко накрошить ножом — кому как нравится). Затем слой натертой на крупной терке свеклы и опять майонез.

Таких слоев «картофель — морковь — свекла» можно сделать два-три, пока поддон или миска не заполнятся. Верхний слой должен быть свекольным, исключительно для красоты. Далее начинаются вариации на тему. Очень хороши будут один-два слоя натертых яблок снизу и поверх свеклы. Годится и слой мелко порубленных, отваренных вкрутую яиц. Замечательно выглядят натертые яичные желтки на поверхности готового блюда, эдакое украшение в гармоничной цветовой гамме, да еще и вкусно впридачу. И уж в порядке вкусового извращения случается посыпать шубу сверху тертым сыром (или даже сделать промежуточный сырный слой, при этом промазав его майонезом). Сыр может быть любым, но хороши старые, с резковатым привкусом, типа пармезана.

Раз-два, и готово. И засуетятся гости у стола, пытаясь добраться до самой сути, до самого донышка, чтобы поймать селедку. И посыплются тосты, и зазвякают рюмки.

И уж конечно, селедка под шубой на то и селедка, чтобы запивать ее водкой. Ни вино, ни коньяк, ни тем более шампанское не сочетаются с этой закуской. Водка, чесночная или перцовая, горилка, горькие настойки — вот истинная гармония вкуса и души.

Винегрет

Винегрет — салат простой, крестьянско-пролетарского происхождения, но все равно хорош. Скромно стоит он в глубине стола, будто стесняясь своего соседства с праздничным оливье, но человек знающий обязательно положит его себе в тарелку. Да и готовят его не только по праздникам, это салат на каждый день. Возьми да смешай все, что в доме есть, с отварной свеклой — вот тебе и случайный винегрет. Каких только винегретов я не пробовал: и с грибами, и с квашеной капустой, и даже с кальмарами. Но кажется мне, что все это от лукавого, хотя, конечно, фантазию проявить в любом деле полезно. Для меня винегрет существует только один, классический, деревенский.

Да и кормили меня винегретом в деревне. В холодном доме, пахнущем старым деревом и ветхой одеждой, в котором скрипели половицы и ночью шуршали мыши. К тому же выключился свет, на улице поднялся ветер и пошел первый снег, и нам пришлось разжигать что-то вроде лучины и топить печку. Время было позднее, мы разлили водку по эмалированным кружкам, нарезали колбасу и разложили по тарелкам винегрет из старой кастрюли с отбитой эмалью.

— Странно, — сказал Игорь. — Я всего два дня назад прилетел из Кембриджа, там травка зеленая. А здесь... — он прислушался к завыванию ветра. — И всего-то два часа езды от Москвы, а кажется, что вокруг никого, только леса да просторы. А хорошо все-таки быть дома!

Мы чокнулись. Может быть, я был голодным, может быть, сказались призрачный свет лучины, порывы ветра за окном или водка, начинающая согревать грудь, но показалось мне, что никогда я не ел ничего вкуснее этого простого винегрета с куском черного хлеба и ломтем колбасы. И не нужны были мне деликатесы, зачем, когда простота — вот она, рядом, когда в каждом кусочке свеклы — воспоминания о лете, о траве и гудении шмелей, о земле и мышах, вырывающих себе норки между грядками, когда в каждом кусочке огурца — аромат свежего утра, лоскуток скрытого голубого неба и хитрая закваска со смородиновым листом, и память бочки, в которой он засаливался, и погреба, в котором стоял он длинные, прозрачные осенние дни, когда над полями так приятно пахнет дымком из труб...

По-видимому, не одним мной овладело это поэтическое ощущение слияния с природой, поэтому для укрепления смычки города и деревни мы налили еще по одной и доели все, что оставалось в кастрюле.