Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Пробовал я и котлеты, в середину которых заворачивают мелко нарубленные кусочки сала. Во время жарки они слегка расплавляются и придают мясу необычный аромат. Угощали меня и котлетами, в фарш которых добавляли прокрученные копчености: сырокопченые кусочки колбасы, копченые сосиски. Ничего не могу сказать, получалось вкусно. Но все же хорошее мясо и никаких добавок — вот мой девиз.

И еще один вариант: весьма вкусно получается, когда в середину каждой котлетки закладывается кусочек сливочного масла. Иногда масло растирают с лимонным соком и зеленью петрушки. Во время жарки масло расплавляется и пропитывает ароматом внутреннюю часть котлеты. Иногда вместо масла в фарш кладут несколько ложек сметаны.

Теперь о луке. Сырой лук можно нарезать маленькими кусочками, тогда он будет не размешан в мясе, а чувствоваться на вкус. Вариант рубленого мяса и лука в котлете сделает из нее что-то вроде рубленого бифштекса, блюда менее домашнего, более мясного и грубоватого, ближе к обычному куску жареного мяса.

А можно лук обжарить на сковородке до золотистого цвета и только после обжаривания добавить в фарш. Котлеты приобретут совершенно другой оттенок: в них будет чувствоваться? во-первых, луковая текстура, во-вторых, вкус обжаренного лука.

Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.

А вот добавить в фарш специи и травы — вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.

А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.

Тут уместно вспомнить, что «котлета» — слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.

А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей — самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша — и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.

Пожарские котлеты

Сколько легенд связано с этими котлетами — не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари

Далее идут уже знакомые строки про котлеты, а потом прямо-таки рецепт ухи из из форели:

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
В Валдае спроси, есть ли свежие
сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

Так всегда бывает, напишет поэт или писатель про котлеты или холодные закуски для недобитых большевиками помещиков или про водку, которую ключница делала, и пойдет гулять фраза, и войдет в историю.

История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни. Тут-то и пришлось сознаться перепуганному трактирщику в своих кулинарных хитростях.