Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Итак, представим себе, что у нас есть подходящий кусок свинины — размером со стейк, толщиной примерно сантиметра два, с умеренным количеством жира, может быть, с косточкой. И некогда нам его мариновать, тогда жарим его точно так же, как хороший кусок говядины. На сильно разогретой сковороде, желательно под гнетом, по минуте с каждой стороны, чтобы получилась корочка, а потом на меньшем огне с добавлением масла. Опять-таки, топленое лучше всего. Свинина жарится быстрее говядины, но она должна хорошо прожариться — иначе есть риск подхватить какую-нибудь заразу. Если говядину достаточно обжарить по две-три минуты с каждой стороны, то свинину все же надо подержать не менее семи-десяти минут.

Если мясо достаточно жирное, оно выделит сок — надо регулировать температуру так, чтобы мясо все-таки жарилось, а не тушилось, но чтобы и не пересыхало. То есть жарка свинины — сложный процесс с обратной связью.

Очень неплохо замариновать свинину за пару часов до приготовления. Размельчим несколько зубчиков чеснока, добавим оливковое масло, травки (розмарин, майоран, кориандр), красный или черный перец, соль и сотрем все это в кашицу. Теперь этой кашицей натрем кусок мяса (если он достаточно толстый, хорошо сделать на поверхности небольшие надрезы ножом) и оставим часа на два.

Ну а если перед нами кусок постной свинины или просто тонко нарезанный кусочек с прожилками — в панировку его! Отобьем как следует, натрем солью, перцем, по желанию добавим специй вроде кориандра, обмакнем во взбитое яйцо и обваляем в сухарях. Получается классический свиной эскалоп. Жарить его нужно недолго — если эскалоп толщиной миллиметров в пять, то минуты по три-четыре на среднем огне в растительном масле. Если все сделано правильно, получается очень и очень вкусно!

Я люблю несложную модификацию эскалопного рецепта. Свиная мякоть тонко отбивается, почти расплющивается и маринуется в лимонном соке с мелко натертым луком и травками (петрушка, базилик). Потом пластинка мяса сворачивается, внутрь кладется маленький кусочек сливочного масла, и все это панируется в яйце и сухарях. Мясо получается сочным и ароматным.

Другой вариант, чуть более трудоемкий: растопить сливочное масло, смешать его с лимонным соком и размельченной зеленью и поставить в холодильник. Когда смесь застынет — отковыривать ложечкой и заворачивать в середину отбитого эскалопа перед панировкой.

А вот более хитрые рецепты с глазировкой свинины в меде да орехах и экзотических фруктах и коньяках я как-то не люблю. Не мое, да и вкус мяса теряется.

Макароны по-флотски

Я должен признаться: меня, за редкими исключениями, совершенно не вдохновляет итальянская кухня. Не милы мне спагетти, и хотя признаюсь, что хорошо приготовленный томатный соус вкусен, я плохо понимаю, какое удовольствие можно получить от макаронных изделий с томатной пастой. И фрикадельки не спасают дела.

— Да он же не знает итальянской кухни, — скривит, бывало, нос мой собеседник. И начнет сыпать названиями. Да знаю, конечно, и в Италии бывал, и в приличных итальянских ресторанчиках сидел. И каких только сложных паст не пробовал — и с морскими гадами, и с лимонными соусами! Съедобно, но не более, и ни разу не сработал у меня внутренний звоночек: «А вот это надо было бы повторить».

Из всех макаронных изделий люблю я знакомые с детства, можно сказать, родные, примитивные макароны по-флотски. Прав, видимо, был Козьма Прутков: человек — что колбаса. Как начинили меня в детстве этими макаронами на даче, за шатким столиком, покрытым клетчатой клеенкой, протершейся на углах, так и полюбил я их на всю жизнь.

Не будем спорить: нет, не было и не будет ничего вкуснее макарон по-флотски. Их только надо правильно приготовить. Добавьте в пасту сложный соус, свежих омаров, тигровых креветок, сок манго, все равно так вкусно не получится.

Рецепт несложный. Для начала, конечно, придется отварить макароны. Забудьте тоненькие спагетти — нам нужны солидные, круглые макароны из толстого теста. И уж не забудьте подсолить воду для варки...

Половина дела уже сделана. Теперь займемся мясом. В общем-то, неплоха тушенка (конечно же «Китайская стена», как раньше бывала). Обжарим лук на сковороде в топленом масле, добавим туда тушенку и, когда получится булькающее варево, смешаем с макаронами. Это получился дачный вариант «обед туриста», в котелке, кстати, замечательно — дымом пахнет.

Ну а если серьезно — берем репчатый лук, мелко нарезаем, обжариваем на топленом масле. Добавляем фарш, лучше всего идет говядина со свининой, обжариваем на небольшом огне, чтобы фарш дал сок, добавляем немного бульона. Когда фарш готов, смешиваем его с макаронами.

Гурманы, конечно же, на этом не успокоились и, хотя моряки ели именно простейший вариант из фарша с луком, начали добавлять грибы. Хорошо, допустим, корабельный кок взял в плавание связку-другую белых грибов. Что делать, думаю, понятно: вымочить, отварить, добавить к обжаренному луку, туда же фарш, грибной бульон. Опять-таки, мое правило: к хорошим грибам никаких пряностей, только соль и перец.