Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Когда мясо покроется корочкой, достаем его из чугунка и откладываем на тарелку. Теперь растапливаем в чугунке жир, добавляем слитый мясной сок и кладем в него нарезанный лук, причем лука нужно взять побольше, по меньшей мере половину от количества мяса. Если жира мало, мясо было постным, то лучше добавить немного топленого масла. Лук обжариваем до румяного состояния. Теперь кладем туда же очищенные от шкурки помидоры (тоже примерно половину от количества мяса) или, как всегда, томатную пасту. Томатную пасту придется развести бульоном или уж на худой конец водой. Тушим лук с томатами минут пять, подсаливаем, добавляем немного лимонного сока по вкусу, и наконец кладем обжаренное мясо. Закрываем чугунок крышкой и тушим на небольшом огне около получаса.

Минут за пять до готовности в чугунок добавляем зелень: петрушку, кинзу, хорош и базилик, и обязательно красный перец. Замечательно идут в приправу хмели-сунели и шафран, как всегда, на ценителя пряных вкусов. Наконец засыпаем содержимое мелко порубленным чесноком, закрываем крышку. Через пять минут можно есть.

Лучше всего чахохбили сочетается с отваренным рисом. Иногда в тот же чугунок минут за 15 до конца варки добавляют нарезанную ломтиками картошку — тогда получается жаркое. Но картофель слегка портит томатный вкус, мясо с помидорами и зеленью — вот квинтэссенция этого блюда.

Свинина с луком и яблоками

Что бы такое засунуть в духовку? Мясо свиной ноги или лопатки, как правило, довольно жирное, относительно недорогое. Мариновать его смысла особого не имеет, поэтому поступаем просто. Берем кусок мяса, делаем на нем небольшие надрезы и натираем солью, перцем (черным, а лучше жгучим красным), очень неплохи кориандр и хмели-сунели. Теперь протыкаем его ножом и засовываем внутрь кусочки чеснока — мясо довольно мягкое, сделать это будет несложно.

Нам понадобится гусятница или чугунок с крышкой, собственно, в нем мы и будем готовить. Никакого масла — разогреваем чугунок и кладем в него кусок свинины, через несколько минут переворачиваем, потом ставим «на попа», стараемся обжарить со всех сторон. Здесь надо быть аккуратным, поверхность мяса не должна подгореть.

Достаем мясо из чугунка — из него уже вытек жир. В жире обжариваем две, а лучше три луковицы, нарезанные полукольцами. Кладем мясо обратно в чугунок и натираем пару яблок, лучше сладковатых, добавляем чайную ложку сахара и полстакана воды. Вместо яблок можно добавить примерно стакан яблочного сока.

Теперь закрываем чугунок крышкой и ставим в духовку при температуре примерно 160 градусов. Не открываем, не переворачиваем до самого конца. Для куска весом в 2 килограмма понадобится около 2 часов, возможно, немного меньше, часа через полтора можно посмотреть на результат. Свинина станет очень мягкой, с луковым сладковатым привкусом. Мясо получится румяным (почти вся его поверхность жарится на луковом пару под крышкой) и очень мягким. Хотел было написать, что это один из любимых моих рецептов, но понял, что все они на самом деле любимые...

Буженина

Вот за что я на себя сержусь: так и не узнал рецепт той буженины, которая иногда появлялась в годы застоя в советских магазинах. Чудо это было, а не буженина: нежная, с ароматной запеченной корочкой, с застывшими кусочками желе, прилипшими к промасленной оберточной бумаге. Принесешь такую вечером домой, положишь на стол, нарежешь несколько ломтиков свежайшего сыра, черный «бородинский» хлеб, отваришь рассыпчатой картошечки, да еще в гости приятель зайдет случайно с бутылкой вина, а то и «Пшеничной» — вот и получился праздник. И пусть на улице метет метель и покачиваются фонари, а соседский «Запорожец» уже занесло по крышу, а у нас дома тепло и уютно, и можно сидеть до полуночи, курить и медленно допивать сладковатое грузинское вино...

В домашних условиях такую буженину, конечно, не сделать. Каждый раз я слегка экспериментирую, в надежде приблизиться к тому утраченному вкусу, и хотя добился определенных успехов, все же далек, далек от совершенства.

Тем не менее, нечто похожее на слово «буженина» делается примерно так.

Для начала берем кусок хорошей свинины. Идеально подходит шейка, она содержит жировые прожилки, если нравится постное мясо — берется вырезка. Я обычно шпигую свинину чесноком: протыкаю ножом и засовываю внутрь целые зубчики очищенного чеснока, по всем поверхностям. Теперь натираем кусок мяса смесью соли и красного перца, причем соли не жалеем. Немного чеснока размельчаем с толченым кориандром, парой гвоздичек, неплох в этой смеси мускатный орех. Облепляем мясо получившейся смесью и смазываем крепкой горчицей, из тех, что вышибает слезы из глаз.

Теперь подготовленный кусок свинины хорошо оставить на пару часов в прохладном месте. Мясо слегка пропитается специями и горчичным духом.