Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

И уж если извратиться, то никакой сметаны не надо — выливаем в соус красное вино, гвоздику, толченый кориандр, и тогда жаркое будет уже не купеческое, а какое-нибудь бургундское, но мне все же по душе блюда простые и без особых изысков. С вином делал лишь пару раз, вкусно, но не мое, увы… Вино лучше отдельно, а мясо отдельно.

Гречневая каша по. . .

Это простое блюдо получается в горшочке почему-то изумительно хорошо. Как я ни старался, не удавалось мне добиться похожего вкуса в кастрюльке, даже в чугунке, а вот в духовке — раз-два, и готово.

На дно горшочка кладем немного топленого масла. Мясо — говядина или баранина, нарезанная небольшими кусочками. На мой взгляд, в каше вкусно и тушеное мясо, но если больше нравится вкус обжаренного, можно бросить кусочки на сковороду до появления румяной корочки. Кладем в горшок, подсаливаем, можно немного поперчить.

Репчатый лук — непременно обжариваем до золотистого цвета, разделяем на две-три части, одну из них кладем на мясо. Если есть сушеные грибы (лучше белые) — добавляем несколько грибов. Как и в предыдущих рецептах, лучше их предварительно отварить или вымочить. Неплохо положить и отваренных свежих лесных грибов или даже нарезанных ломтиками сырых шампиньонов.

Сверху кладется слой гречки. В общем-то гречка получится лучше, если предварительно прокалить ее с яйцом, но, честно говоря, я делаю это не всегда в силу природной лени. Теперь в зависимости от размера горшка добавляем один или два слоя лука и гречки, а можно и грибов положить в середину.

Кашу, как известно, маслом не испортишь. И это верно, добавим масла. Хочется сказать: «Чем больше — тем лучше», но лучше промолчу. Теперь все это многослойное сооружение заливаем жидкостью (мясным или грибным бульоном, причем грибной отвар предпочтителен). Вода тоже жидкость, и все равно будет вкусно, так что если у меня бульона нет, я не особенно переживаю, только расстраиваюсь. Жидкость должна покрывать крупу примерно на 2–3 сантиметра.

Если вы когда-нибудь в детстве читали рассказ Николая Носова про кашу, то, пожалуйста, вспомните, что крупа имеет обыкновение разбухать от жидкости и вылезать из горшка. Чтобы не попасть в юмористический рассказ, оставьте в горшке место. Для гречки нужно, чтобы слой жидкости был ниже крышки примерно на три — четыре сантиметра.

Да собственно, и все — в духовку ее, родимую, при 170 градусах на часок-полтора. Вот только многое зависит от крупы. Может получиться так, что жидкость впитается и поверхность каши будет суховатой. Минут через 50 после начала готовки советую посмотреть на результат. Если гречка поднялась и верхний слой начинает подсыхать, попробуйте перемешать кашу ложкой: часто в нижних слоях достаточно жидкости. Если же жидкости в горшке маловато, можно долить воды.

Гурманы добавляют в кашу сливки примерно за 20 минут до конца. Как-то раз я это делал — да, вкусно. Но не могу сказать, что намного вкуснее, чем без них. Я иногда оцениваю на глазок маслянистость каши и добавляю чуть-чуть сливочного масла.

Чудо-каша получается на самом деле. И с говядиной, и с бараниной. И даже без мяса. На меня иногда находит тоска по гречке — с появлением дома горшка обычную гречку в кастрюле я практически не варю, только в духовке, ибо, как говорится, это две большие разницы.

Солянка в горшочке

Я уже упоминал, что горшочек идеально подходит для томления квашеной капусты, недаром классические щи готовили в русской печи или по крайней мере квашеную капусту для заправки обязательно выдерживали в горшке.

Такой солянкой когда-то накормили меня в морозный зимний день в Суздале. Почему-то запомнилась эта поездка: день выдался солнечный, снег сверкал на солнце и переливался тысячью блесток, скрипел под ногами. Обедали мы уже к вечеру, и вот принесли глиняные горшочки, в которых ворчала свежая солянка со свининой, слегка пряная, пропитанная соком. Да и сама атмосфера обеденного зала с низкими сводами и деревянными столами будто переносила в прошлое, кажется, это была бывшая монастырская трапезная...

Вариантов солянки множество. Может она быть и с мясом (говядиной, свининой, бараниной), и с разнообразными мясными заправками из колбасок, сосисок и ветчины.

Ленивая солянка обычно делается из сырых продуктов.

Я кладу на дно горшочка топленое сливочное масло, нарезанное небольшими кусками мясо, соль, перец горошком, корень петрушки, лавровый лист. Хорошо подходят к солянке специи: бутон гвоздики, майоран, тмин, даже азиатская зира. Красный перец (сладкий или жгучий) солянку очень украшает. Сверху на мясо выкладываю нарезанный лук, добавляю квашеную капусту (желательно с морковью), помидоры или томатную пасту. Столовую ложку топленого масла на капусту, мясной бульон (в крайнем случае воду), чтобы на сантиметр-другой не доходил до верхнего слоя капусты, закрыть — и в духовку на пару часов.

Мясо, лук, капуста выделят сок, в котором и будут томиться, а метод приготовления в горшочке гарантирует, что все его содержимое этим соком пропитается и станет нежным.