Новый метод получения прибыли в пиццерии

С большим удовольствием хочу поделится своим опытом. Я открываю уже седьмой проект итальянской кухне в Москве. На этот раз – ресторан сицилийского направления, с упором на пиццетту и приготовления блюд на небольшой кухне. Решил за 20 лет работы перейти через себя и свои профессиональные принципы, ведь я всегда применял свой навык готовить все самому, из свежих продуктов, в том числе и пиццу. Впервые начал готовить пиццетту на частично запеченном тесте пала традиционной сицилийской кухни. Тесто для пиццетты имеет долгий процессом созревания. Я просто в восторге от того, что время приготовления пиццетты составляет у меня всего 5–6 минут, а также качества готового продукта на выходе. Мы готовим пиццетту с разными начинками, Наши гости очень довольны и просят нас скорее запустить еще и процесс доставки. Потому что им хочется продолжать получать удовольствие от пиццетты и у себя дома. Так что нас ждут большие продаже пиццетты!!! Мы очень рады и будем принимать гостей в нашем ресторане сицилийской кухне «МАККIA». Ждём всех с нетерпением!!!

Александр Дукович, «МАККIA», Москва

* * *

Многие руководители пицца-предприятий говорили нам о том, что у них есть желание диверсифицировать свою компанию. Иначе говоря, имея одну или несколько успешных пиццерий, они ищут пути, также в пицца-бизнесе, расширения ассортимента выпускаемой продукции и ее реализации не только через свои заведения в виде готовых блюд, но и оптом, в виде полуфабрикатов, в розничную торговлю и другим пицца-предприятиям, пусть даже конкурентам. Одним словом, они не желают «Класть все яйца в одну корзину». Мы заинтересовались этим явлением и вот вы держите в своих руках или видите на дисплее наше видение этого вопроса. Начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой задачи:

– понять возможности корочки парбейк для пицца-предприятий, найти все плюсы и минусы для повседневной работы пиццерии – оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям;

– понять какие виды теста наиболее удобны для производства частично выпеченной корочки парбейк;

– оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка;

– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.);

– понять особенности приготовления теста и выпекания пиццы пала и телия на основе корочки парбейк?

Относительно пиццы, изготавливаемой на основе корочки парбейк, необходимо было найти ответы на следующие вопросы:

2. Виды парбейка для пиццы, прежде всего, для приготовления пиццы (пинсы, пиццетты), как наиболее известного и популярного продукта на основе корочки парбейк?

3. Почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?

4. Как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пинце (пинсе, пиццетте)?

5. Как правильно подобрать сыр моцарелла, что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (2–3 минуты) для получения готовой пиццы. Корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.

6. Как украшаются пинсы, до или после выпекания?

7. Какие самые популярные топпинги для пинсы? Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно: