Новый Мир ( № 4 2006)

Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. “Иначе это не щи! — горячо доказывает он. — Это — поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!” — “Хрустит — значит, не сварилась! — перечит ему сын. — А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…” “Варю через раз, — говорит хозяйка. — То — хрустко, то — мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить”.

В щи с квашеной капустой картофель закладывают вначале, иначе он будет словно камень-голыш, не проварится.

Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность, “на зуб” или ложкой, а опытная все поймет без “покушки” на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее — только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца-гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют, и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. “Тебя упреждали, — скажет мать. — Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь”.

Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.

Лавровый лист — тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще — тоже на любителя — две-три столовые ложки горчичного масла.

Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять — пятнадцать минут.

А уж тогда — крышку прочь! — являются миру и семье горячие донские щи.

Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус — сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет и, конечно, сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.

 

Самые счастливые