Новый Мир ( № 4 2006)

Такая же история с другим рыбным блюдом, которое называю я “рыбой по-адининцевски”, потому что отведать ее можно лишь на хуторе Большой Набатов, у Адининцевых. Хозяйка, Катерина, на похвалы своему искусству лишь рукой махнет: “Да по-простому это, у нас сроду так делали”. Конечно же, по-простому. Берется рыба — линь, судак. Разделывается на небольшие куски, обжаривается, а затем заливается болтушкой из сметаны, яиц и зеленого лука. Запекается не в духовке, а на открытом огне. И по летнему времени объявляется на дворовом дощатом столе, под развесистой ивушкой “простое”, как говорит хозяйка, но все же чудо: чугунной сковороды черное окружье, в нем — нежная бель сметанной и яичной густой приправы, зеленая пестрядь лука, а в этом разливе и пестряди — там и здесь — золотистые островки поджаристой, в мягкой корочке рыбы. Дразнящий запах — на всю округу. Даже ко всему привычный дворовый пес Тузик, почуяв сладкое, нетерпеливо повизгивает, надеясь хотя бы на объедки.

Такая вот еще быль. И еще об одном, вовсе простом нашем блюде, которое зовется — щи рыбные.

— Петрович… Ни боже мой! Дуркуют они! Глузды тебе забивают! — Старинный знакомец, Набатовского хутора рожак Николай Герасимович Соколов, донельзя огорченный, машет руками, отгоняя мои слова, словно черное наважденье. — Слухай сюда, Петрович. Сроду щи рыбные из свежака не варили. Они же будут отдавать сыростью! Их добрый кобель есть не станет, отвернется…

К Николаю Герасимовичу я пришел за советом. Донские рыбные щи — дело серьезное, но порой нынешней их варят нечасто. Во-первых, из обихода вышли; другая причина — рыбы в Дону не стало, выловили ее да погубили. Добираем остатнее.

Донские рыбные щи доводилось мне и варить, и хлебать. На моей памяти готовились они в наваре из крупных сазаньих да лещовых голов. Другой опыт: Будановы с Малой Голубой, семья рыбацкая. Хозяйка для рыбных щей обжаривает на сильном огне большие куски сазана, леща, но лишь обжаривает, оставляя их впросырь. На этой рыбе и варятся щи. Александр Адининцев, приятель мой с Набатовского хутора, вспоминает, что его мать да бабка варили щи просто с наваром хорошей крупной рыбы. По бедности можно отваривать невеликую сухую рыбу-вялку, юшку процеживать, щи с ней варить. Даже из обычной свежей щуки варили щи. Лишь луку побольше в них да помидор ли, томату, чтобы отбить щучий запах.

Весь этот ворох рассказов да опыта своего вывалил я Николаю, словно из мешка: “…Корытин говорит” да “…Адининцев помнит”. Вывалил, словно водой плеснул на горячие угли.