О чем Эйнштейн рассказал своему повару

АЛКАЛОИД — вещество из семейства горьких на вкус и физиологически активных химических соединений, присутствующих в растениях. К семейству алкалоидов принадлежат атропин, кофеин, кокаин, кодеин, никотин, хинин, стрихнин.

АМИНОКИСЛОТА — органическое соединение, которое содержит как аминогруппу (—NH), так и кислотную группу (—COOH). В этих формулах N обозначает азот, H — водород, C — углерод, а O — кислород. Около двадцати различных аминокислот составляют строительный материал, из которого созданы белки.

АНТИОКСИДАНТ — химическое соединение, которое предотвращает нежелательные реакции окисления в пищевых продуктах или организме человека. По отношению к продуктам наиболее распространенная реакция окисления, которую необходимо предотвратить, — прогоркание жиров. Среди обычно применяемых антиоксидантов — бутилированный гидрокситолуол, бутилоксианизол и сульфиты.

БТЕ (BTU, англ. British thermal unit) — британская тепловая единица, единица измерения энергии. Четыре БТЕ приблизительно равны одной пищевой калории. Мощность горелок плит, как газовых так и электрических, измеряется в количестве БТЕ, вырабатываемых за час.

ГЕМОГЛОБИН — белок красного цвета, содержащий железо, который транспортирует кислород в ткани с током крови.

ГЛЮКОЗА — простой сахар, или моносахарид. Это вещество присутствует в крови и является основным источником выработки энергии.

ДИПОЛЬ — молекула, противоположные концы которой несут относительные положительные и отрицательные заряды по отношению друг к другу.

ДИСАХАРИД — сахар, молекулы которого могут быть разложены (гидролизованы) на две молекулы простых сахаров, или моносахаридов. Обычным дисахаридом является сахароза, содержащаяся в сахарном тростнике, сахарной свекле, кленовом сахаре.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ — органические кислоты, которые в связке с глицерином образуют глицериды в жирах и маслах натурального происхождения. Большинство натуральных жиров являются триглицеридами, несущими в себе три молекулы жирных кислот и одну молекулу жира.

ИОН — атом или группа атомов, несущих электрический заряд. Отрицательно заряженный ион имеет переизбыток электронов, а положительно заряженному иону не хватает одного или нескольких электронов для полной комплектации.

КАЛОРИЯ — единица энергии, наиболее часто используемая для обозначения количества энергии, вырабатываемой из того или иного продукта питания человеческим организмом в процессе метаболизма.

КИСЛОТЫ — любые химические соединения, которые образуют ионы водорода (H) в воде. Кислоты имеют разную силу, но они все имеют кислый вкус.

ЛИПИД — обширная группа природных органических соединений, которые растворяются в органических растворителях, таких как хлороформ или эфир. К категории липидов относятся натуральные жиры и масла, а также другие связанные с ними соединения.

МИКРОВОЛНА — единица электромагнитной энергии, длина волны которой больше, чем у инфракрасного излучения, но меньше, чем у радиоволн. Микроволны проникают в твердые вещества на несколько сантиметров.

МИОГЛОБИН — белок красного цвета, содержащий железо и сходный с гемоглобином. Он находится в мышцах животных и выполняет функцию соединения, в котором хранится кислород.

МОЛЕКУЛА — наименьшая единица химического соединения, состоящая из двух или более связанных вместе атомов.

МОНОСАХАРИД — простой сахар, который не разлагается (не гидролизуется) на другие сахара. Наиболее распространенный моносахарид — глюкоза.

ОКИСЛЕНИЕ — реакция между веществом и кислородом. В более широком смысле химическая реакция, в которой атом, ион или молекула теряют электроны.

ОСМОС — процесс, в котором молекулы воды двигаются через мембрану, например стенку клетки, из более слабого раствора определенного вещества, таким образом уравнивая концентрацию этого вещества по обе стороны мембраны.

ПОЛИМЕР — высокомолекулярное соединение: количество «мономерных звеньев» в полимере (степень полимеризации) должно быть достаточно велико — от нескольких тысяч до нескольких миллионов (в ином случае соединение будет называться олигомером).

ПОЛИСАХАРИД — сахар, молекулы которого могут разлагаться (гидролизоваться) на несколько моносахаридов. Например, целлюлоза и крахмалы.

СВОБОДНЫЙ РАДИКАЛ — атом или молекула, в которых есть один или несколько непарных электронов и они по этой причине имеют высокую способность к реакции; электроны атомов находятся в максимально стабильном состоянии, когда они являются парными.

СОЛЬ — продукт реакции между кислотой и щелочью или щелочным металлом. Хлорид натрия, то есть столовая соль, — наиболее распространенный пример.

СУЛЬФИТ — соль сернистой кислоты. Сульфиты реагируют с кислотами, образуя сернистый газ, применяемый как отбеливатель и бактерицидное средство.