О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Слово «соль» не означает какое-то одно вещество. С точки зрения химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль — это продукт реакции между кислотой и щелочью. Например, хлорид натрия возникает в результате реакции соляной кислоты и щелочи — гидроксида натрия. В числе некоторых других видов соли, используемых в гастрономии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит натрия — применяемый наряду с нитратом натрия, — необходимый при засаливании различных мясных продуктов. В настоящей книге (за исключением случаев, когда это специально оговаривается) я использую слово «соль» для обозначения хлорида натрия — то есть делаю то же самое, что и все мы, когда находимся не в химической лаборатории.

Если существует так много разных видов солей, можно ли сказать, что соленость является уникальной характеристикой хлорида натрия? Это не так. Попробуйте один из «заменителей соли» из хлорида калия, и вы опишете его как «соленый», но эта соленость не такая, как тот знакомый вкус хлорида натрия, — точно так же как ощущение сладости немного отличается в случае с разными видами сахаров и искусственных подсластителей.

Соль использовали на протяжении тысячелетий не только как нутриент (пищевое вещество) и приправу, но и как консервант для мяса, рыбы и овощей, которые благодаря засолке можно было съесть не сразу после окончания охоты или сбора урожая, а намного позже.

Едва ли у меня получится раскрыть секреты ароматных или вкусовых качеств соли; зато я могу рассказать вам о той физической и химической роли, которую соль играет в кулинарии, и в консервировании в том числе.

Особые виды соли?

«Что особенного в тех дорогих видах „соли для попкорна“ и „соли для коктейля ‘Маргарита’“, что продаются в супермаркете?»

С точки зрения химии, абсолютно ничего. Они состоят из хлорида натрия. Но с точки зрения физики, они имеют более крупные или более мелкие кристаллы, чем обычная поваренная соль.

Количество видов специальной соли просто ошеломляет. Производителями сегодня выпускается около 60 видов для пищевой промышленности и рядового потребителя, в том числе чешуйчатая и мелкочешуйчатая соль, соль крупного, мелкого, ультрамелкого и тонкого помола. С точки зрения химии, все они содержат более 99 % хлорида натрия, но имеют разные физические характеристики для использования в приготовлении различных продуктов — начиная с картофельных чипсов, попкорна, обжаренных орешков и заканчивая пирогами, разными видами хлеба, сыра, крекерами, маргарином, арахисовым маслом и соленьями.

Для коктейля «Маргарита» вам понадобятся крупные кристаллы, которые пристанут к соку лайма на ободке бокала, ведь более мелкие кристаллы соли просто растворятся в соке. С другой стороны, для попкорна вам необходимо абсолютно противоположное: кристаллики, больше похожие на муку, которые попадут в трещинки зерен кукурузы и останутся там.

Макароны по-быстрому

«Почему надо добавлять соль в воду до того, как варить в ней макароны? Разве от этого макароны сварятся быстрее?»

Практически каждая кулинарная книга советует нам подсолить воду, в которой мы готовим макароны или картофель, и мы послушно выполняем это действие, не задавая никаких вопросов. Между тем есть очень простая причина добавлять соль при варке: она улучшает вкус пищи, так же как и при любом ином способе приготовления.

В этот момент каждый читатель, который не спал на уроках химии в школе, возразит мне: «Но ведь добавление соли в воду повышает температуру ее кипения, так что вода будет кипеть более горячей и еда сварится быстрее».

Таким читателям я поставлю пятерку по химии, но тройку — по кулинарии. Это правда, добавление соли в воду — или добавление вообще чего-либо (позже я объясню подробнее) — действительно заставит воду кипеть при более высокой температуре, чем 100 °C (на уровне моря). Но в кулинарии это повышение температуры не играет никакой роли.

Химик скажет вам, что добавление столовой ложки (20 г) столовой соли к 5 л кипящей воды для приготовления 0,5 кг макарон поднимет температуру кипения на 0,07 °C. Это достижение сократит время приготовления еды на секунду-две. А поскольку я все-таки профессор, то чувствую, что прямо-таки обязан рассказать вам, почему соль повышает градус кипения воды.