О чем Эйнштейн рассказал своему повару

«Я знаю, что и крахмал, и сахар являются углеводами, но они очень непохожи. Как эти вещества оказались в одной и той же категории?»

Ответ прост: и крахмал, и сахар — это топливо. Углеводы — это натуральные химические вещества, которые важны для всех живых существ. И растения, и животные создают, хранят и употребляют крахмалы и сахара как источник энергии. Например, целлюлоза, которая является сложным углеводом, лежит в основе клеточных стенок и структурного строения высших растений — это их «скелет», если угодно.

Углеводами эти соединения назвали в начале XVIII века, когда было замечено, что многие из их химических формул можно написать так: атомы углерода (С) + молекулы воды (H2O)[4]. Сегодня мы знаем, что такая простая формула не является верной для всех углеводов, но название прижилось.

Углеводы — обширный класс соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Но все углеводы объединяет то, что их молекулы содержат глюкозу. В процессе метаболизма наш организм расщепляет все углеводы до глюкозы. Ее еще называют «простым сахаром» (с научной точки зрения — моносахарид[5]), который циркулирует в составе крови по телу и несет энергию каждой его клетке.

Когда две молекулы моносахаридов связаны вместе, они образуют «двойной сахар», или дисахарид. Сахароза, например, — тот сахар, что находится и в вашей сахарнице, и в нектаре цветов, — это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Сложные углеводы, или полисахариды, состоят из множества моносахаридов, часто даже из сотен простых сахаров. Вот здесь-то в этой классификации и находятся целлюлоза и крахмалы.

Организм человека не переваривает целлюлозу, но ее волокна очень важны для нашего здоровья[6]. Они содержатся в таких продуктах, как горох, бобы, зерновые и картофель. А крахмалы постепенно расщепляются на сотни молекул глюкозы и поэтому являются хорошим источником энергии. Вот почему наесться углеводов — почти то же, что и залить горючее в бак.

Что такое сахар-сырец?

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный)[7] сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ. Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов. (К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество коричневого сахара, которое уж точно не принесет пользы.)

В зависимости от технологии производства и вида сырья сегодня на прилавках магазинов можно найти несколько разновидностей сахара:

• тростниковый сахар (производят из стеблей сахарного тростника);

• свекловичный сахар (получают в результате переработки специальных сахарных сортов свеклы);

• кленовый сахар (производят из сока сахарного канадского клена);

• пальмовый сахар (изготавливают из сладкого сока кокосовых пальм);

• сорговый сахар (получают из стеблей сахарного сорго).

Помимо вышеперечисленных видов, отдельно выделяют сахар-рафинад, сахарный песок, леденцовый сахар и сахар-сырец.

Несколько слов о производстве сахара.