О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Вернувшись в «Ле Аль», я, наученный опытом в «Ла Ривьер», урезал порции и неплохо справился с презентацией блюд. Вместе с Фредериком и его командой мы изменили аранжировку тарелок, так что получались уменьшенные версии того, что мы делаем в Нью-Йорке, выстраивали композицию более вертикально, испытывали новые гарниры и наблюдали за реакцией посетителей. Я искал и находил способы добиваться более контрастных цветов, подавал салаты в отдельных емкостях, втыкал здесь и там веточки зелени. Вместе с Фредериком мы постарались разработать репертуар спецпредложений, оптимизировав его применительно к загадочной японской системе снабжения.

Здесь все было по-другому. Сплошь и рядом подавали не то, что было заказано. На мои расспросы о продуктах зачастую отвечали недоуменными взглядами и пожатием плеч. Когда вопрос удавалось прояснить, чаще всего звучал ответ: «Слишком дорого». Со снабжением там настоящая проблема. Диафрагму onglet, грудинку cote de boeuf,

вырезанное из задней части окорока или из лопатки faux filet доставляли централизовано из Нью-Йорка, так что с этим все было в порядке. Но вырезка для филе-миньон была японским продуктом, и жутко дорогим. Рыба и рыбопродукты — национальная святыня (особенно рыба), и это сказывается на ценах. Принесите в подарок японцу дыню — и он ваш вечный должник. В нашей организации очень серьезно относятся к жареной картошке фрите, но японский картофель слишком крахмальный и сахаристый и требует бланширования в воде. Я предложил заменять масло канолы арахисовым маслом, как мы поступаем в Нью-Йорке, и узнал, что за цену одной фритюрницы можно арендовать небольшую квартиру. Я привез с собой трюфельное масло и несколько трюфелей, и на них смотрели, как на марсианские артефакты.

В токийском «Ле Аль» не было разносчиков и экспедиторов. Разложив еду по тарелкам, ее относят на стойку в зале, откуда ее забирают официанты. Гардманже, дублирующий также работу патиссье, стоял так, что его видно было из зала, и должен был вместе с официантами, барменом и управляющим кричать «Добро пожаловать!» каждому новому гостю. Этот обычай несколько выводит из равновесия страдающих от перемены времени новичков вроде меня. Та же процедура повторялась на выходе, и повсюду, куда бы я ни заходил, хоровой вопль «Аригато годзаймашита-а-а!» заставлял меня нервно вздрагивать.

Фредерик был трудяга. Он работал семь дней в неделю, по четырнадцать с лишним часов в день, и плюс к тому исполнял обязанности главного менеджера. Наше новое заведение только недавно открылось, и посетителей было еще слишком мало, чтобы содержать полный штат сотрудников — поэтому от работающих требовалась беззаветная самоотдача. Глаза главного менеджера словно плавали в озерах усталости. Смена поваров делилась надвое, приходили на работу в последнюю секунду, отрабатывали время ланча, после чего их отправляли бродить без дела по Роппонги — слишком далеко от дома, чтобы снова вернуться к ужину. Недовольство таким неудобным расписанием в Нью-Йорке неизбежно вызвало бы бунт. А здесь? Люди довольно жизнерадостно и усердно выполняли свои обязанности.

Пролетарский шик нью-йоркского «Ле Аль» был для Японии внове. Они просто не едят скромной пищи работяг. Зато они обожают высший класс и непреднамеренно воспроизводят классический стиль высокой кухни и современной классики (например, феттучини и рис на одной тарелке). Присутствовало и искреннее желание изучить французскую кухню. Хотя заведение со времени моей поездки сильно набрало темп, но в то время поесть в «Ле Аль» с его порциями, достойными Флинстоунов, и приверженностью к крови, жиру и внутренностям, требовало от японцев немалой отваги. Все же я полагал, что со временем это должно было уладиться.

Обедать приходило необыкновенно много одиноких женщин. Они сидели порознь и беспокойно, даже виновато оглядывались, прежде чем деликатно приняться за жареную картошку и бифштекс. Женщины-служащие относились к посещению пивного бара, как к участию в слегка неприличном и запретном заговоре, вроде любовного свидания, что придавало им приятно-таинственный вид. Наблюдая, как компания японских клерков разрывает на двоих порцию грудинки, я видел торжественный акт неповиновения, революционного нарушения условностей. Это было первое мое знакомство с японцами на свободе. Мне предстояло познакомиться с ними ближе.