О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Когда в тот вечер я притащился домой в своем синем костюме от Кардена, он выглядел так, будто был сшит из мешковины. Ночевал я в задней комнате одной пиццерии, потому что еще не успел снять жилье на лето. Я был совершенно уничтожен.

Несколько дней я дулся и жалел себя, а потом неторопливо, но решительно начал составлять план — как отомстить моим обидчикам. Я отправлюсь в Кулинарный институт Америки — он лучший в стране, и, разумеется, никто из этой провинстаунской шантрапы там не учился. Я буду стажироваться во Франции. Я выдержу все: злобных пьяниц-шефов, сумасшедших хозяев, низкую оплату, ужасные условия работы. Я буду терпеть, когда тупоголовые французы будут обращаться со мной как с шерпом… Но я вернусь! Я сделаю все, чтобы стать таким же или даже лучше, чем эти, из команды Марио. У меня будут руки, как у Тайрона, и когда-нибудь я тоже как следует приложу какого-нибудь выскочку, как Тайрон приложил меня.

Я им покажу!

В Кулинарном институте Америки

Охваченный жаждой мщения, я приложил все усилия, чтобы поступить в Кулинарный институт Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. Мои друзья из колледжа Вассара — те из них, которые еще продолжали разговаривать со мной после того, как я два года вел себя совершенно отвратительно, — решили, что я тронулся умом. Но, в конце концов, они и до этого так думали. Я уверен, что над зелеными лужайками кампуса в Вассаре раздался вздох облегчения — больше я не буду цыганить выпивку, воровать наркотики, отпускать злобные замечания, понижая тем самым интеллектуальный уровень беседы. Моими идолами в то время были Хантер Томпсон, Уильям Берроуз, Игги Поп и Брюс Ли — все вполне предсказуемо. Восприятие самого себя было весьма размытым и романтическим — как некого Байрона, отчаянного и страстного. В последний свой семестр в Вассаре я стал носить нунчаки в специальном чехле на поясе и самурайский меч, — полагаю, комментарии излишни. Самый романтический поступок, который я совершил за два года пребывания в университете, — ободрал однажды ночью примерно акр сирени, чтобы забросать цветами комнату своей девушки.

Кулинарный институт Америки — это был своего рода уход от мира. Хотел бы я сказать вам, что поступить было трудно. Нет, очередь действительно выстроилась длинная. Но я действовал через приятеля моего приятеля, который когда-то отстегнул институту кругленькую сумму баксов и вообще был владельцем известного ресторана в Нью-Йорк Сити, так что через две недели после подачи заявления меня приняли. Теперь я числился студентом учебного заведения, где все носили одинаковую белую униформу, смешные колпаки и где было принято посещать занятия. Да, я уже сказал, что в каком-то смысле это означало уход от мира. Я был к этому готов.

Кулинарный институт Америки находится на месте бывшего монастыря иезуитов, в его стенах, на берегу реки Гудзон, неподалеку от Пукипси. Я приходил на занятия в своей поварской куртке, застегнутой на все пуговицы, клетчатых брюках, шейном платке и с ножом в футляре из искусственной кожи, — полный решимости учиться, но не уронить своего достоинства.

Благодаря ножам я стал сразу выделяться из общей массы. У меня был хорошо всем известный теперь «сабатье», завернутый в какое-то старое, со школьных времен сохранившееся тряпье; «форшнер» из нержавеющей стали — его очень трудно наточить; желобковый нож для очистки овощей; кривой окорочный нож и нож для сыра. Я был старше большинства соучеников. Многие из них только-только вырвались из дома, из-под крылышка родителей. В отличие от них, я жил не в кампусе, а в Пукипси, со своими приятелями по Вассару. Я уже успел поработать, и у меня бывал секс с женщинами. Мои однокашники вовсе не принадлежали к сливкам общества. Шел 1975 год, и в кулинарный институт стекались ребята с ферм, троечники, деревенщины, отчисленные из ближайших колледжей, а еще те, кто предпочел кулинарный институт тюрьме или колонии. Совершенно безнадежные в профессиональном смысле, счастливые, что в свободное время имеют возможность делать еще что-то, кроме постройки пирамид из пивных банок, — для такого прожженного негодяя, как я, они были легкой добычей. Два года в Гайд-парке я практически жил на то, что обыгрывал их в семикарточный стад, техасский холдем, ноу-пик, эйси-дьюси. Я брал у них выигрыш и не чувствовал за собой никакой вины. Я мухлевал в карты, сбывал просроченные наркотики. Этим дурачкам вот-вот предстояло влиться в ресторанный бизнес, и я успокаивал себя тем, что рано или поздно они поумнеют. Вообще-то, если бы один из этих придурков попал, например, к Марио, у его команды не хватило бы матерных слов.

Все шло легко. Первые несколько месяцев в институте я слышал примерно следующее: «Вот это нож повара: это ручка, а это лезвие». Были еще занятия по гигиене. Наш преподаватель, вечно обиженный бывший санитарный инспектор (судя по шрамам на лице, последний честный человек его профессии), потчевал нас рассказами о крысах, превосходно переваривающих пестициды, сексуальной жизни бактерий и вечной опасности невидимой заразы.