О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Итак, церемонии больше не грозило заливное «Волны Красного моря расступаются перед Моисеем». И тающие свадебные торты ей тоже не грозили. Через несколько дней мне вручили диплом лучшего в стране кулинарного учебного заведения, — что совсем не лишнее на рынке рабочей силы. К тому же, у меня уже был некоторый опыт, я владел профессиональным языком и обладал криминальным складом ума.

Я был опасен — для себя и для других.

Возвращение Тухлого Мэла

Своим триумфальным возвращением в Провинстаун следующим летом я отчасти обязан кулинарному институту. Итак, вооруженный терминологией, с книжками «Профессиональный повар» и энциклопедией «Ларусс гастрономик» под мышкой, с набитой непропеченными идеями головой, зная несколько приемчиков, которые видел, а может, и сам пробовал пару раз, я вернулся к своим товарищам в «Дредноут». Им было любопытно, во что же я превратился. Возможно, раньше их просто раздражала моя полуграмотность… Так вот кое-каким полезным вещам я успел научиться. Вообще-то, еще в школе я подрабатывал по выходным и не растерялся бы, если бы мне поручили какой-нибудь участок работы на кухне. А теперь, пройдя настоящую школу, я был полон решимости показать своим бывшим мучителям из команды Марио, как надо работать.

Димитрий, специалист по пасте, был на несколько лет старше меня. Чуть за тридцать, склонный к полноте, в очках с толстой оправой, с ухоженными усами, по форме напоминающими дверную ручку, он значительно отличался от своих коллег, работавших у Марио. Димитрий родился в США, отец его был русский, мать — немка. Единственный из поваров Провинстауна он где-то учился — в Школе отельного бизнеса в Швейцарии. Хотя он и утверждал, что был исключен оттуда за то, что сплясал твист в обеденном зале, но я всегда сомневался в правдивости этой истории. Димитрий — второй человек, который сильно повлиял на мою карьеру.

Маменькин сынок, одиночка, интеллектуал, книгочей и гурман, Димитрий был склонен к занятиям эзотерического свойства: играть в карты, философствовать, разводить цветы, удить рыбу. По-русски и по-немецки он разговаривал так же бегло, как по-английски. Любил выражаться витиевато и старомодно, имел склонность к сарказму, часто употреблял военный жаргон и местный диалект. Безнадежно подсел на кроссворды в «Нью-Йорк таймс».

Думаю, то, что я называю «язык Марио», в значительной степени сформировалось благодаря изобретательному уму Димитрия. Человек явно параноидального склада, склонный к внезапным перепадам настроения, он одновременно забавлял и ужасал коллег своими вечными неудачами, аффектированной манерностью и способностью попадать в трагикомические положения. Склонный все преувеличивать и драматизировать, Димитрий после трудного и мучительного разрыва с девушкой обрился наголо. Это и само по себе было бы смелой демонстрацией презрения к себе и тоски, но Димитрию этого показалось мало. Дело в том, что он впервые явил миру свой белоснежный череп не где-нибудь, а на пляже. Он сидел там и пил, подставив солнцу скальп, до сей поры не знавший июльских ультрафиолетовых лучей. Когда на следующий день несчастный пришел на работу, он был не только лыс, как колено, — кожа на его голове была клубнично-красная и в пузырях, настоящий «шлем страдальца». К нему даже не подходил никто, пока ожоги не зажили и волосы не отросли.

Думаю, Димитрий понимал себя этаким хемингуэевским полупьяным рассказчиком и человеком эпохи Возрождения. При этом он был под каблуком у властной матери, блестящего врача-гинеколога, чьи ежедневные приходы на кухню часто пародировали другие повара:

— Хэлло-о-о? А Ди-ми-три сдесь?

Конечно, мы были знакомы и в прошлом году. Тогда он знал меня как Мэла. Но теперь-то я был специалист, выпускник Кулинарного института, местная достопримечательность. Теперь он мог себе позволить заговорить со мной. Нашу с ним встречу смело уподоблю встрече Ханта и Лидди:[2] возможно, мир был бы лучше, если бы они не встретились, но не случилось бы многих забавных вещей.

Димитрий боялся большого внешнего мира. Он круглый год жил на нашем мысе, ему нравилось считать себя местным. Чертовски похоже он имитировал акцент рыбаков-португальцев. И все-таки Димитрий был, как сказали бы бритты, «нечто совсем другое». Случалось, мы выпивали, закончив работу в наших заведениях, и старались перещеголять друг друга в знаниях терминологии и технологии приготовления блюд. Димитрий, как и я, был сноб, так что когда перед нашим шефом Марио встал вопрос, кому поручить подготовку нашей ежегодной вечеринки на природе, он безошибочно выбрал двоих, возомнивших себя новыми Эскоффье, — Димитрия и Тони.