О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Для меня жизнь на кухне всегда была чем-то вроде долгой истории любви, в которой случались моменты как божественные, так и постыдные. Но все же, когда вспоминаешь историю любви, то в первую очередь приходят на память счастливые моменты, то, что вас привлекло к вашему предмету, что заставляло снова и снова возвращаться к нему. Надеюсь, я смогу дать читателю почувствовать вкус этой любви. Я никогда не жалел о том, что меня занесло в ресторанный бизнес. И всегда считал, что ради хорошей еды стоит рискнуть. Идет ли речь о сыре «стилтон» из непастеризованного молока, устрицах, которых едят сырыми, или продуктах-убийцах из супермаркета, для меня еда всегда была приключением.

ПЕРВОЕ БЛЮДО

Еда навсегда

Впервые я почувствовал, что еда — это не просто субстанция, которую запихиваешь в отверстие на лице, когда ты голоден (будто заливаешь бензин на заправочной станции), — после четвертого класса средней школы. Мы всей семьей отправились в Европу на океанском корабле «Куин Мери». Все случилось в ресторане. Есть старая фотография: мама в солнечных очках как Джеки О, мы с младшим братом в крутом прикиде, купленном специально для круиза, — на борту лайнера компании «Кьюнард». Все мы несколько взволнованы — это наше первое путешествие через Атлантику. И первая поездка на родину отца, во Францию.

И был суп.

Суп был холодный.

Что стало настоящим открытием для любопытного четвероклассника, чьи познания о супах сводились к кемпбелловскому протертому томатному супу-пюре и куриному бульону с лапшой. Конечно, мне и раньше случалось есть в ресторанах, но это было первое блюдо, которое я действительно заметил, первая еда, которая доставила мне удовольствие, про которую я запомнил, что она доставила мне удовольствие. Я спросил терпеливого британского официанта, что это за чудесно прохладная, вкуснейшая жидкость.

— Вишисуаз, — ответил он, и это слово — несмотря на то, что суп этот давно стал старой рабочей лошадкой любого меню, и сам я готовил его тысячу раз — до сих пор звучит для меня волшебно. Я помню все: как официант черпал его из серебряной супницы и разливал по тарелкам, как сыпал туда мелко нарезанный чеснок; помню его сливочный вкус, вкус лука-порея и картофеля; и, главное, этот шок, это приятное удивление от того, что он… холодный!

Больше я почти ничего не помню про то путешествие через Атлантику. Ну, смотрел в корабельном кинотеатре «Боинг-Боинг» с Джерри Льюисом и Тони Кертисом и еще какой-то фильм с Бардо. Лайнер содрогался, стонал, вибрировал. Официальная версия: ракообразные, «морские желуди», прицепившиеся к корпусу. Казалось, мы проехали от Нью-Йорка до Шербура на гигантской газонокосилке. Нам с братом быстро стало скучно. Мы проводили много времени в «холле для подростков», снова и снова заставляя музыкальный автомат исполнять «Дом восходящего солнца» или наблюдая, как соленая вода бьется о борта бассейна под палубой.

Но холодный суп я запомнил. Он застрял в моем сознании, он пробудил мой вкус, он подготовил меня к будущим событиям.

Второй момент прозрения на тернистом пути к вершине под названием «шеф-повар» — тоже относится к той первой поездке во Францию. Мама со мной и с братом поселилась у родственников в маленьком прибрежном городке недалеко от Кабура, холодного, мрачноватого курорта в Нормандии, на берегу Па-де-Кале. Небо там почти всегда затянуто облаками, а вода — недружелюбно холодна. Все окрестные дети думали, что я лично знаком со Стивом Маккуином и Джоном Уэйном, — я же американец, а мы там все приятели, регулярно собираемся, объезжаем лошадей, палим в разных злодеев… Так что я сразу стал знаменитостью. Купаться в холодном море не очень хотелось, зато пляжи были изрыты окопами и усеяны блиндажами с отметинами от пуль. А под дюнами имелись подземные ходы — что еще надо мальчишкам-подросткам! Я с удивлением обнаружил, что моим маленьким приятелям-французам разрешают выкурить сигарету в воскресенье и выпить за обедом разбавленного столового вина. И что круче всего — у них были мопеды «Солекс». Так воспитывали мальчиков во Франции, и помню, я очень горевал, что моя мама не захотела перенять этот метод.

Итак, первые несколько недель во Франции я исследовал подземные ходы в поисках трупов нацистов, играл в минигольф, прочитал кучу комиксов про Тентена и Астерикса, всласть покатался на мопедах друзей и получил несколько уроков жизни, наблюдая, например, как друг нашей семьи месье Дюпон ходит в одни гости с любовницей, а в другие — с женой, а выводок детей абсолютно спокойно воспринимает подмену.

Еда не произвела на меня впечатления. Масло казалось моему неискушенному нёбу каким-то творожистым. Молоко — основной, вернее, ритуальный продукт в жизни ребенка 1960-х — во Франции не пили. На ланч неизменно подавали сэндвич с ветчиной или горячий бутерброд с сыром croque-monsieur. Это потом выверенная французская кухня произведет на меня неизгладимое впечатление. А пока я заметил у французов как раз то, чего у них не было.