О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью зашипан. Именно этот внешний вид расстегаев и стал причиной их названия (расстегнутые пирожки). Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зарумянивания. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять 5–7 минут под полотенцем, осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона и тотчас же подают к столу.

РАУГЕНЯ (солодуха). Белорусское название напитка из проросшей ржи, разведенной водой. Название употребляется в северо-западной части Белоруссии и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.

РАХАТ-ЛУКУМ. Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Это почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные кубические кусочки крахмалистого вида, упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз. Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3–4 кг в один раз) в специальных небольших котлах.

РЕВЕНЬ. Травянистое огородное растение, стебель которого с приятным кислым вкусом употребляется в пишу. Ревень используют для киселей, компотов, мармеладов, варений, фруктовых супов и каш, особенно в Прибалтике, где условия для его произрастания наиболее благоприятны. Сладкие блюда из ревеня входят в национальные кухни немцев, датчан, шведов, эстонцев, латышей.

Ревень легок в обработке (стебли толщиной в палец нарезают ровными кусочками по 1 см?), быстро варится, не требует никаких особых приправ (кроме лимонной цедры, придающей блюдам аромат цитрусовых), прекрасно усваивается.

РЕДЬКОВНИК. Гарнир из сырой или вареной редьки, подаваемый к мясным бдюдам русского стола.

Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара и соли. Гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу.

Вареный редьковник приготавливается из редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редьку натирают на крупной терке добавляют, к ней сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) — по 1–2 столовые ложки на каждый стакан массы редьковник а.

РЕСКА. Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Употреблялись в северной России, в Архангельской и Новгородской областях, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Иногда расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно для лесорубов при зимней валке леса.

РИГАТОНИ. Короткие, длиной три-четыре сантиметра и сечением в 5–6 мм, итальянские макароны. Напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки”, только ригатони не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.

РИЗОТТО. Распространенный вид блюд в Северной Италии, где к основе из отварного риса (чаше всего на пару) прибавляют разные мясные добавки — измельченную говядину, курятину, телятину, обязательно тертый сыр пармезан и овощи (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей). Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не ограничивается точным числом компонентов и их соотношением. Все зависит от региональных привычек и личной фантазии кулинара.

РИКОТТА. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки. В зависимости от места производства имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицйлиано, рикотта ро-мано, рикотта пьемонтезе и т. д. Кроме того, сыр различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используют в итальянской кухне как творог в начинке пирогов, в вареники.