О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Овес, крупу и муку многие европейские народы применяли в пишу на довольно ранних стадиях их исторического развития. Позднее овсяная мука и крупа были вытеснены пшеничной мукой и разнообразными крупами, обладавшими лучшими вкусовыми и кулинарными качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством их древней кулинарной культуры. Приготовление блюд и изделий из овсяной муки требует терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и фантазии. Первоначально все народы приготавливали овсяные блюда без нагрева.

Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо”. Точно так же шотландцы взбивали 50–75 г овсяной муки с 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева. То, что нагрев может испортить овсяные блюда, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получили распространение овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь слегка подсушить овсяные хлопья в духовке, но никак не нагревать их и даже не делать горячей смесь овса с другими компонентами.

Только овсяная каша, в которой используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Кашу из овса-зерна готовят, как и рисовую, при соотношении крупы и воды 2:3 и часто пополам с рисом. Каша из овсяных хлопьев (2 л воды на 250 г хлопьев) должна вариться не более 3–5 минут (лишнюю воду сливают, кашу солят). И, наконец, каша по-шотландски: овсяную муку (100 г муки на 1 л воды) засыпают в кипящую воду и варят на медленном огне при перемешивании 30 минут. Солить кашу можно лишь спустя 10 минут после варки. (См. также порридж.)

Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, способствовали возникновению приемов разделения фракций муки или приемов комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухнях овсяную муку получали путем отмучивания дробленого зерна, от которого отделяли выжимки, затем сбраживали водно-мучной остаток. Появились такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы с использованием цежи, а в русской — овсяный кисель (см.).

Комбинированная обработка сырья, его заквашивание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных (рас-чинных) блинов. Комбинированная тепловая обработка используется и при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соды), которые замешивают, заваривают, формуют и выпекают в виде толстых блинов на сковороде, на плите в течение 3 минут, а затем вновь панируют в муке и допекают в духовке при 170° в течение получаса.

Прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность, приводятся ниже.

Овсяные сдобные лепешки (шотландские)

Состав. 350 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 300 г молока, 100 г масла, 2 чайные ложки соды, 4 чайные ложки кремортартора (виннокаменной соли).

Приготовление. Смешать муку, соду и кремортартор, добавить масло, молоко, замесить тесто, раскатать его толщиной в палец и нарезать выемкой на лепешки диаметром не более 6 см. Выпекать в духовке при 220 °C в течение 10 минут. Подавать смазанные маслом.

Овсяное печенье (европейское)

Состав. 250 г овсяных хлопьев, 50 г пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 столовая ложка пекарского порошка без верха.

Приготовление. Сухие компоненты смешать, добавить масло и молоко, замесить тесто, поставить в холодильник на 30 минут. После охлаждения раскатать тесто в тонкий блин (не более 0,5 см толщиной), наколоть густо и вырезать выемками или нарезать четырехугольниками печенье не шире 5x5 см. Выложить печенье на смазанный маслом лист и выпечь при ровном умеренном огне до светло-коричневого цвета.

ОГУРЦЫ. Находят применение в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.

Применяют огурцы также солеными и маринованными. Соленые значительно повышают пищевую ценность огурцов.