О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

Например, «Куртезии» Бонвичино да Рива, будучи наиболее личностными и, помимо этого, соответствующими уровню развития Италии, а потому «прогрессивными» правилами поведения, содержат, наряду с прочими, и упомянутый выше французский ряд предписаний, вроде требования отворачиваться при кашле или чихании или указания не облизывать пальцы. Тут говорится, что не следует отыскивать на блюде куски получше и что хлеб пристойно резать на куски. Пальцами нельзя залезать за край общей чаши, каковую не хорошо хватать обеими руками. Содержание «куртуазности», стандарт, обычай в целом остаются теми же самыми. Любопытно, что живший через три века после Бонвичино да Рива переработчик его «Куртезий» из всего ряда правил существенно изменил только два[112]. Он советует брать чашу двумя руками лишь в том случае, если она полна до краев и из нее пьют многие; хлеб вообще не следует макать в общую чашу, тогда как да Рива предписывал только выпить все или вытрясти остатки хлеба.

То же самое мы видим в немецкой традиции. Немецкие «Tischzuchten» XV в., записями которых мы располагаем, по своему тону более грубы, чем относящиеся к XIII в. «Влахский гость» Томазина Циркларийского или «Hofzucht» Таннгейзера. Но стандарты приятного и неприятного в основном остаются неизменными. В связи с этим можно указать на то, что в одном из позднейших предписаний (имеющем много общего с упомянутыми нами ранними текстами) вновь появляется напоминание: не плюй на стол, — разрешается плевать только под стол или на стену. Это правило толковали как симптом огрубления нравов. Однако более чем сомнительно, что в предшествующие времена правила были иными. В более ранние времена аналогичные предписания можно найти во французской традиции. Свидетельства, взятые из литературы, понимаемой в самом широком смысле слова, можно дополнить примерами из живописи. Последняя требует более детального изучения, но если сравнить представленные в ней образы с более поздним временем, то и тут картины застолий вплоть до XV в. повсюду показывают незначительное количество посуды (даже если уже видны некоторые перемены). В домах богатых еду приносили обычно с буфетного столика, часто без определенной последовательности. Каждый брал то, что ему понравится. Все пользовались одним и тем же блюдом. Мясо брали руками, жидкие кушанья — черпаком или ложкой. Но суп или соус еще часто пили через край, поднимая тарелку или блюдо ко рту. Долгое время не было особых приборов для различных кушаний. Пользовались одинаковыми ножами, одинаковыми ложками, пили из одинаковых чаш. Часто на двух обедающих была одна тарелка.

Такова, если можно так выразиться, стандартная техника еды Средневековья, которая соответствует определенному стандарту человеческих отношений и стандарту проявления аффектов.

Как уже было сказано, в рамках этого стандарта имелось множество модификаций и дифференциаций. Например, когда за одним столом оказывались люди различного социального ранга, то вышестоящий пользовался приоритетом при мытье рук или выборе куска, лежащего на блюде. Форма посуды с ходом столетий менялась. Существовали моды и даже «тенденции развития», проступающие сквозь колебания моды. Среди высших слоев мирян было принято иметь роскошный стол. Этот стандарт определялся не недостатком посуды, но простым отсутствием потребности в чем-то ином. Кажется само собой разумеющимся, что есть нужно так, а не иначе. Это отвечает вкусам этих людей. Свое богатство или высокое положение они показывают роскошной посудой, богатыми украшениями стола. Ложки у богатых людей XIII в. делаются из золота, хрусталя, коралла, хризотила. Иногда упоминается, что во время великого поста используются ножи с ручкой из черного дерева, на пасху — с ручкой из слоновой кости, на Троицу — инкрустированные. Ложки поначалу были круглыми и плоскими, а потому при пользовании ими приходилось широко открывать рот. И лишь начиная с XIV в. ложки приобретают овальную форму.

На исходе Средневековья появляется вилка как инструмент, используемый для того, чтобы брать кушанье с общего блюда. Полная дюжина вилок сохранилась среди драгоценностей Карла V. В описи драгоценностей Карла Савойского, включающей в себя множество роскошной посуды, упомянута одна-единственная вилка[113].

5

Могут сказать: «Как велик наш прогресс, как далеко мы ушли от подобного стандарта». При этом не всегда понятно, с кем себя идентифицирует говорящий, — кто это «мы», на чью долю приходится такая заслуга. Ведь возможно и прямо противоположное суждение: «А что, собственно, изменилось? Прибавилась пара обычаев, вот и все». Иные наблюдатели, кажется, готовы судить об этих обычаях так, как мы сегодня оцениваем поведение детей: «Если бы тогда появился разумный человек и сказал этим людям: „Как неаппетитно и негигиенично все то, что вы делаете!“, если бы он показал им, как есть ножом и вилкой, то эти дурные манеры быстро бы исчезли».