О вине

Тем временем выпарите вино и бульон с луком и зернышками перца до объема 300 мл. Выньте мясо из кастрюли. Слейте жир, положите в нее оставшееся масло вместе с мукой, размешайте в выпаренной жидкости, при этом лук разомните в пюре и доведите соус до кипения. Смешайте паприку со сливками и положите в соус, хорошенько размешав. Полейте эстрагон оставшимся лимонным соком и дайте немного постоять. Добавьте петрушку, лимонную кожуру и эстрагон к соусу. Налейте соус в соусник и подавайте вместе со свининой.

?Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.

Мы не скифы, не люблю,

Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.

А. С. Пушкин

Вино и супы

Суп из белого вина

3 бутылки белого вина, 3,5 литра воды, корень сельдерея, 8 шт. моркови, 7 луковиц средних размеров, лук-порей, 250 г винного уксуса, 30 живых раков, кусок копченого бекона, 1 угорь без костей и кожи, 1 карп и 1 форель, очищенная и порезанная на куски, 100 г нарезанной петрушки.

Две бутылки вина и воду вылейте в большую кастрюлю, добавьте корень сельдерея, семь морковок, четыре очищенные луковицы, весь лук-порей. Посолите и кипятите на медленном огне 1,5–2 часа. Сделайте из смеси пюре, затем пропустите его через мелкое сито, чтоб суп был похож на крем – это очень важно.

Налейте бутылку сухого вина и винный уксус в большую кастрюлю, добавьте оставшийся лук, морковь, соль и перец.

Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 30 минут. Положите раков в бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите их, пока они целиком не покраснеют, на сильном огне. Снимите кастрюлю с огня и оставьте раков в бульоне, чтобы они не остывали.

Положите бекон в другую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вылейте воду. Залейте бекон другой водой, чтобы он не был слишком соленым, и кипятите его на тихом огне, пока он не станет мягким, минут 30. Разрежьте бекон на 7–8 кусков, толщиной 4 см каждый. Не давайте им остыть.

чаше круговой,Друзья, скажите, – кто не плачет.Заране радуясь душой?

Да будет проклят дерзновенный.

Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх!.. смесил вино с водой!Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить
Или, стаканами владея.
Лафит с цимлянским различить!

А. С. Пушкин

За 10 минут до того, как подать блюдо на стол, сварите рыбу в супе на умеренном огне, не давая ему кипеть. Начните с угря, которому понадобится 8—10 минут, чтобы быть готовым. Спустя 5 минут положите туда форель, чтобы вся рыба была готова одновременно, затем добавьте ломтики бекона и положите в суп раков. Попробуйте суп и, если необходимо, добавьте бульона, в котором варились раки. Разлейте суп по тарелкам, разложите в них кусочки рыбы, ломтики бекона и раков (4–5 на одну персону) как можно красивее. Посыпьте суп петрушкой. Подавайте его очень горячим.

Суп из персиков и белого вина

400 г персиков, порезанных дольками, 0,5 литра воды, 3 гвоздики, корица, бутылка белого вина, сахар, гренки.

Положите персики, гвоздику, щепотку корицы в кастрюлю, налейте воду и варите персики, пока они не станут мягкими. Выньте гвоздику и процедите жидкость, пропустив ее через сито. Разомните персики деревянной ложкой и сделайте из них пюре. Влейте процеженную жидкость и персиковое пюре в кастрюлю и кипятите несколько минут. Добавьте вино и положите сахару по вкусу, хорошенько размешайте. Подогрейте, не доводя до кипения, и подавайте в горячих суповых тарелках с гренками.

Суп-Шабли