Обратная сторона Японии

Домой я полз, уже совершенно уверенный в том, что жизнь в этой стране хороша. Здесь можно даже напиться так безобразно, как это сделал я, но окружающие будут к тебе добры и снисходительны. Рай для пьяных существует – он в Японии. Главное – не пить всякую гадость. Ведь еще в 1923 году один иностранец писал о продукции «Сантори»: «Глотнув, я почувствовал, как подо мной ходуном заходил пол. «Проклятое осакское виски», – подумал я. Но оказалось, что это землетрясение». Дома, в России, я бы так рискнуть не решился бы. Даже в японском ресторане.

С палочками наперевес

Да, раз уж мы снова и снова заговариваем о японской кухне, видно, не избежать нам и рассуждений о символе «московской Японии» – ресторанах этой страны в нашей столице.

Популярность японской кухни в Москве шокирует в первую очередь самих японцев. Приезжая в российскую столицу, они меньше всего ожидают увидеть уже привычное аборигенам обилие увеселительных заведений, пробки на дорогах и японские рестораны. При этом больше всего японцев шокирует то, что японскую кухню можно теперь попробовать не только в этнически определенных заведениях. Сугубо московская изюминка – вставка кулинарии божественных островов в заведениях общепита, никакого отношения к Востоку не имеющих.

Мода и деньги определяют вкус большинства столичных рестораторов, ведущих за собой толпы поклонников аниме и Мураками. Из полутора-двух сотен ресторанов японской кухни около двух третей составляют заведения, «вмонтированные» в другие рестораны. Кто не знает о том, что в пиццерии можно заказать суси, в ресторане «Прага» – якитори, а в «Аодзоре» и то и другое подают под танец живота? Все знают. Кроме японцев. Но даже среди оставшихся примерно 60 заведений собственно японской кухни значительную часть составляют так называемые суши-бары – явление в Японии не совсем понятное и пришедшее к нам из Европы и Америки. Именно эта категория ресторанчиков растет наиболее быстро, покрывая Москву паутиной сетевых кулинарий с претензией на японский вкус.

Японцы в Москве ходят во все японские рестораны – из чувства любопытства, надеясь, что безопасный вуайеризм сработает и здесь. Однако к собственно японским они относят 5–6 заведений – это на всю Москву, посещая остальные то ли из скупости (настоящие японские рестораны очень дороги), то ли из любви к экстриму. Нет возможности рискнуть у нас с рыбой фугу? Рискнем с дорадо в дешевом «суши-баре»! Некоторые (знаю таких лично) ходят в один и тот же плохой ресторан по нескольку раз, зная, что он плохой, – из жадности. Но большинство московских японцев посещают такие заведения лишь однажды. Японист и ресторатор Андрей Ефанов рассказывал мне, что это происходит из-за особого отношения японцев к качеству пищи: «Японцы всегда очень жестко обращают внимание на качественно разрезанную рыбу, на качество самой рыбы. С моей точки зрения, в подавляющем большинстве – процентах в девяноста – японских “точек” делать этого, к сожалению, не умеют. Да, это срабатывает на нашем обывателе, который не знаком с настоящей японской кухней. Но это не отвечает требованиям гурманов и японцев, живущих в Москве и приводящих гостей в рестораны. Никогда японцы не поведут друзей в эти маленькие точки. Многие рестораны включают в свое меню элементы японской кухни. Я был поражен и японцы удивились, когда в итальянском ресторане, считающемся хорошим, на первой странице меню мы увидели суси. Это смешно: я считаю, что хорошие рестораны итальянской кухни должны такими и оставаться, а не заниматься таким странным “фьюжном”. Японец, с которым я пришел, сказал, что если бы знал, что данный ресторан “опустился до такого”, то не пришел бы туда. И он туда больше не ходит».

Наших клиентов этих «хитовых» мест такая точка зрения волнует мало. За годы функционирования модных японских заведений в Москве ими сформирован особый – новорусский вкус, который к старояпонскому имеет примерно такое же отношение, как встреча Нового года в Гостином дворе «в японском стиле» к поездке в настоящую Японию – по цене примерно одинаково, но качественное наполнение разное.

Немалое количество моих знакомых признавались, что не могли раньше и думать без содрогания о том, что смогут есть сырую рыбу. Как правило, первый раз оставляет мало впечатлений, но позже начинается процесс «распробования», и люди втягиваются. У многих возникает настоящий эффект привыкания с острыми вспышками, как при токсикозе, – хочу японскую кухню! Отдельная история – отношение к ней женщин. Несложные социологические выкладки показывают, что прекрасная половина материально обеспеченного населения Москвы нашла особую прелесть в сочетании японской кухни с занятиями фитнесом – еще одним повальным увлечением наших дней. Здоровая и легкая пища помогает держать фигуру, чувствовать себя лучше, быть здоровее. В интервью для «Тайвы» знаменитая гимнастка Алина Кабаева признавалась мне, что японская кухня помогает ей сохранять хорошую гимнастическую форму, не садясь на специальные диеты.