Один день в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы

Продолжая рассматривать продукты, мы замечаем, что среди них нет некоторых для нас очень важных: например, помидоров, картофеля, крупной фасоли, кукурузы (и кукурузного масла), шоколада… Все это будет открыто в Новом Свете благодаря Колумбу. Так же как и индейка. Моцареллу римляне тоже не знают, ибо ее делают из молока азиатской буйволицы, которую в Италию еще не привезли (возможно, это сделают лангобарды, которые завоюют Апеннинский полуостров в начале Средневековья). То же самое касается баклажан, которые получат распространение в Средние века благодаря арабам.

Забавно думать об "итальянской" кухне без ряда ее базовых ингредиентов и типичных блюд.

В отсутствие помидоров и моцареллы никто пока не изобрел пиццу. Нет еще спагетти и других макаронных изделий, которые распространятся в Италии начиная с эпохи Средневековья (задолго до путешествия Марко Поло, как свидетельствуют документы, так что спагетти — это сугубо итальянское изобретение. Китайская лапша — блюдо совершенно независимого происхождения).

Мы подходим к архимагиру, шеф-повару, как раз в тот момент, когда он готовит поистине необычное блюдо, заказанное специально для того, чтобы лишить гостей дара речи: соловьи в розовых лепестках… Все отошли в сторонку, сейчас работает только он.

Поместив в воду розовые лепестки, он тем временем начал аккуратно обмазывать медом тушки пернатых, из расчета по две штуки на гостя.

Помощники приготовили начинку, он проверяет ее и кивком одобряет их работу — рубленые потроха безупречны. Но это еще не все. Козырем этого блюда станет то, что он собирается добавить в начинку. Он мелко шинкует мяту и горный сельдерей[47]. В помещении слышен лишь легкий стук его ножа по разделочной доске. Затем он оборачивается, берет мраморную ступку и перетирает в ней чеснок с гвоздикой, перцем, кориандром и оливковым маслом.

К этому он прибавляет горстку пряных трав и довершает свой шедевр каплей "дефрута" (defrutum) — уваренного виноградного сока.

Теперь начинка готова, он фарширует ею каждую птичку, прибавляя по хорошей сливе, после чего оборачивается к помощникам и распоряжается поставить птицу на медленный огонь, а когда она будет готова, украсить блюдо розовыми лепестками. Фаршированных соловьев подадут с амфорой доброго фалернского вина, и успех им будет обеспечен.

Мало кто из присутствующих знает, что в действительности это один из рецептов Апиция, жившего парой поколений раньше. Этим блюдом он покорил Друза, сына Тиберия. Удивляться нечему: все повара этих знатных семейств вдохновляются знаменитыми, диковинными или экзотическими рецептами. А наш шеф-повар, тот и вовсе верный адепт Апиция. Из чего мы это заключили? Из одной детали: добавление капли дефрута, концентрированного виноградного сока, — излюбленный прием великого маэстро.

Согласно Апицию, чтобы усилить вкус блюда, достаточно добавить толику сладкого, которая закрепит вкус, придав ему стойкости.

Другая узнаваемая черта Апиция — розовые лепестки. Украшения его блюд столь же прекрасны, сколь бесполезны, в этом он почти на две тысячи лет предвосхищает тенденции многих современных кулинаров.

Застольный этикет

Вернемся в триклиний. Фламинго успели унести, и его сменяет вторая перемена жаркого, еще один шедевр; он настолько велик, что внесли его на особых носилках. Это отварной теленок с увенчанной шлемом головой. Отвечающий за разделку мяса раб наряжен Аяксом, он нарезает порции для участников пира остро наточенным мечом.

Внезапно черноволосая толстуха издает такую звучную отрыжку, что наш знакомый, делавший в этот момент глоток вина, от неожиданности проливает полкубка на пол. Сенатор смотрит на нее и одаряет почти благодарной улыбкой… За первой отрыжкой следует еще и еще. И сенатор каждый раз расплывается в улыбке. Тоже мне, званый ужин! Какие же у римлян правила поведения за столом?

Они как минимум сильно отличаются от наших: даже император рисковал бы быть изгнанным из нашего ресторана, если бы придерживался галантных манер своей эпохи. И все же таков "бонтон" древних римлян: едят руками, постоянно их пачкая. Объедки — кости, панцири лангустов, раковины моллюсков — бросают прямо на пол, вокруг лож триклиния и под них. То и дело слышатся отрыжки… принимаемые весьма благосклонно. Их даже считают (пожалуйста, не падайте)… признаком утонченности! Вернее сказать, цивилизованности: ведь, по мнению философов, человек таким образом следует природе, и поэтому отрыжка на полном серьезе считается последним словом мудрости.

Отголосок этого обычая сохранился в арабском и индийском мире, где хозяева дома ожидают от гостя отрыжку в знак искреннего одобрения предложенного кушанья.

Мне самому довелось испытать серьезное замешательство на ужине в одном североафриканском доме. В какой-то момент там воцарилась напряженная атмосфера ожидания, чуть ли не страха, что ужин пришелся мне не по нраву или что-то оказалось плохо приготовлено. Когда же я наконец уступил местным традициям, все испытали явное облегчение…