Огурчики, помидорчики - 1. Домашние заготовки

10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Маринад на 1 л воды — 50–55 г соли, 0,20-0,25 л столового уксуса.

Отобрать и помыть красные иди бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка.

Очищенные зубки чеснока разрезать на 3–4 части. Приправы и специи выложить на дно и поверх помидоров.

Банки с помидорами заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 5 мин, литровые -10—12, трехлитровые — 17–20 мин.

Сок томатно-огуречный

1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешать томатный сок и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде по банкам или бутылкам. Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

Маринованные помидоры по-донецки

1 л воды, 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1,ст. л. уксуса.

Подготовленные бурые помидоры разложить по банкам вместе со специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавить уксус и закатать банки.

Помидоры, фаршированные овощами

1,5 кг помидоров, 4 луковицы, 3 морковки, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожуру удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7-10 мин.

Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие, зрелые, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до 70 °C. Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно разложить по банкам и залить приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. л. масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 60 мин, литровые — 75 мин.

Сок томатный с мякотью

Зрелые, здоровые, свежесобранные помидоры помыть, нарезать дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного горячей воды и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут, протереть их через редкое сито, чтобы отделить семена и кожуру. Полученный сок довести до кипения, разлить доверху в горячие банки или бутылки и сразу же укупорить. Банки и бутылки плотно выложить, обернуть бумагой и укрыть одеялом. Через 2–3 ч одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом. Можно стерилизовать в кипящей воде.

Лечо «Необычное»

0,5 кг помидоров, 0,5 кг патиссонов, 2 луковицы, 2 сладких перца, 1–2 зубка чеснока, зелень сельдерея и лука-порея, 20 г соли, щепотка острого перца, листья майорана, любистка, 30–50 г растительного масла.

На растительном масле поджарить нарезанный пластинками чеснок, вынуть. На этом же жире поджарить нарезанный лук, добавить очищенный и нарезанный полосками сладкий перец, нарезанный кольцами лук-порей, сельдерей, мелко нарезанные помидоры и чеснок. Тушить под крышкой. Если нужно, добавить 1–2 ст. л. воды. Когда овощи размягчатся, добавить приправы. Патиссоны нарезать кубиками, вложить в овощную массу. Если овощная масса не прикрывает патиссоны, добавить воды. Тушить под крышкой 10–15 мин, переложить в банки и пастеризовать при температуре 80–90 °C: пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин.