Окрошка и другие русские супы

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения: убавив огонь, варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить, далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают щами, добавляют сметану, зелень.

Щи наваристые с грибами

5 – 6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5 – 10 мин.

Готовые щи подают со сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Щи из щавеля по-деревенски

6 средних картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г щавеля, пучок петрушки, 2 л воды

Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного отвара и тушить 5 – 7 мин. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.

Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшке в духовке. В готовые щи положить сметану.

Щи по-уральски с крупой

По 1/2 стакана геркулеса (или овсяной), пшеничной, перловой, 400 г капусты квашеной, 2 моркови, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 2 ст. ложки сметаны, зелень

Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты.

Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу перловую, рис, пшено, а за 10 – 15 мин. до окончания варки присоединить ее к щам, добавить в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

Щи из квашеной капусты со снетками

150 г снетков соленых, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты

Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать также. Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).

Подавать щи со сметаной и зеленью.

Щи из крапивы

600 – 700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, остальные продукты те же, что и для щей зеленых

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2 – 3 мин. в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10 – 15 мин. Репчатый лук с морковью измельчить и обжарить на масле.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20 – 25 мин., а за 10 мин. до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче на стол щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.

БОРЩ

Основной

2 крупные свеклы, 200 – 250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1 – 2 морковки, 1 корешок петрушки, 1 – 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 2 ст. ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 – 2 л воды

В кипящий бульон или воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10 – 15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10 – 15 мин. до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 мин. заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик.