Окрошка и другие русские супы

Индейка весом 1,2 кг, 400 – 600 г говяжьих и телячьих костей, 1 луковица, 6 – 12 сморчков, мускатный орех, 50 г почечного жира, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 – 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, черствый белый хлеб, 4 – 5 яиц, укроп и петрушку

Сварить бульон из костей (говяжьих и небольшого количества телячьих) с печеной луковицей. Взять индейку весом 1,2 кг, снять с нее филе, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть 6 – 12 сморчков, поджарить их в сливочном масле, посыпать ложкой муки, добавить 1 луковицу, 5 – 6 горошин душистого перца, залить процеженным бульоном, сварить. Взять печень индейки, поджарить, остудить, измельчить. Филе мелко порубить, добавить кусочек почечного телячьего жира, ложку растительного масла, 2 яйца и еще 2 – 3 желтка, 2 – 3 ложки сливок, соль, мускатный орех и добавить столько тертого черствого белого хлеба, чтобы образовалась густая масса, из которой сделать и сварить отдельно в бульоне фрикадельки.

Суп белый

1,2 кг говядины, 100 – 200 г телячьей голяшки, 1 печеную луковицу, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1/2 корня петрушки, 1/2 – 3/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 400 г капусты, 2 – 5 горошин душистого перца

Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ст. ложки масла, слегка поджарить мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 корневого сельдерея, 1/2 корня петрушки, подливая 1/4 стакана бульонного жира, и залить процеженным бульоном.

1/2 стакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.

Развести 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, мешая, 2 стакана теплого бульона и, снова мешая, подогреть до самого горячего состояния.

Непосредственно перед подачей опустить в суповую миску капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне.

Влить приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.

Суп из соленых рыжиков

400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, 400 г соленых рыжиков, 25 г масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка уксуса, сахарный песок, 2 соленых огурца, укроп

400 г соленых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем порубить, притушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и лука-порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, добавить 1/2 стакана муки. Перед подачей к столу добавить ложку уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить рыжики, вскипятить, всыпать укроп.

Суп из телячьих почек

1 кг говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 – 3 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, петрушка и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1 – 2 луковицы, распустить 1 ст. ложку масла, поджарить лук. 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в кастрюльку с поджаренным луком, накрыть крышкой. Поджарить, посыпать 1 ст. ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавить маринованные грибы, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятить, положить соль, перец, петрушку.

Суп рыбный на мясном бульоне

400 – 600 г говядины, 800 г рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/2 корня сельдерея, 1 – 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 2 лаврового листа, 1/2 стакана муки, мускатный орех, петрушка, укроп

Сварить белый бульон из 400 – 800 г говядины и кореньев, процедить, остудить.

В холодный бульон опустить 800 г рыбы (щуки, окуня, линя или судака), сварить.