Ортотрофия: основы правильного питания и лечебного голодания

Результаты некоторых новейших исследований помогают нам понять ценность естественной пищи в ее природном состоянии.

Анализ витамина С показал, что примерно 10 % его теряется в течение 6 мин при нарезании капусты и еще 4 % утрачиваются за 10 мин, необходимых для ее приготовления к салату. Еще 4 % теряется при мелком шинковании капусты. Чем мельче капуста нарезается или крошится, и чем дольше она в таком состоянии сохраняется до потребления, тем больше теряется этого витамина. Доктор Тисдолл из Торонто (Канада) сообщал о поразительной потере витамина С в продуктах вследствие их обработки. В этом сообщении, которое было сделано перед Американским институтом питания, говорилось, что одно лишь натирание сырого яблока или сырого картофеля приводит к полному исчезновению в них витамина С. «Божье благодарение помидору и апельсину, — восклицал этот доктор, — что это с ними не происходит». Другие исследователи сообщали о сравнительных потерях витаминов в прочих продуктах, как, например, при мелком крошении савойской капусты. Имеет значение даже тип самого крошения — в одном аппарате размельчение приводит за несколько минут к потере 30 % витамина С, в другом аппарате — к потере 65 %. Согласно недавним сообщениям, два английских ученых (доктор Ф. Уоке и доктор Дж. Орган) выявили, что витамин С разрушается аскорбиновой оксида-зой — оксидазой аскорбиновой кислоты. Большое количество аскорбиновой оксидазы вырабатывается при разрезании свежих фруктов и овощей. В сообщениях говорилось, что «высвобождаемая при нарезании оксидаза атакует витамин С, содержащийся в мелко нарезанных овощах и фруктах». Сообщалось, что «в помидорах, например, оксидаза находится в шкурке». И если помидор нарезается крупными ломтиками, то «высвобождается гораздо меньше оксидазы, чем при нарезании помидора мелкими ломтиками». Но это сообщение в том виде, как оно передано в печати, несколько запутано или искажено. Мы понимаем его таким образом, что оксидаза содержится в определенных частях фруктов или овощей и высвобождается при нарезании или измельчении и смешивании с общей массой пищи как субстратом. Приходя в контакт с витамином С, оксидаза заставляет его соединиться с кислородом (известный процесс окисления) и тем самым разрушает витамин С. Английские исследователи нашли, что при резке зеленого салата (латука) за одну минуту теряется 80 % его витамина С. То же самое они обнаружили при экспериментах с апельсином, капустой, другими овощами и фруктами.

При этом выявилось, что спелые помидоры теряют гораздо меньше витамина С, чем помидоры зеленые в процессе их нарезания на мелкие кусочки. Очень заметна потеря витамина С у всех зеленых лиственных овощей. Выяснилось также, что вредно очень мелко крошить овощи и фрукты в мясорубке, что лишает витаминов человеческий организм. Все эти исследования показывают, что в процессе измельчения, нарезания, дробления или давления при приготовлении салатов и соков или же при подготовке их к варке натуральные ' продукты теряют гораздо нечто большее, чем просто свой цвет и аромат.

Как и ожидалось, эти факты приводят к полному пересмотру всех наших стандартов в отношении витаминных продуктов. До этого такие стандарты касались лишь количества витамина в продуктах. Но они не принимали во внимание реальное количество витаминов, поступающее в организм. Уничтожение витаминов в ходе переработки, варки и разжевывания более или менее игнорировалось, и особенно на практике. Нет ничего нового в выяснении того, что резка фруктов и овощей на мелкие части и их открытость кислороду воздуха ведут к окислению. Все знают, что продукты подвергаются изменениям в цвете, запахе и аромате, что является результатом химических изменений в продуктах, а эти изменения есть в основном следствие окисления.

При основании Школы здоровья в 1928 году было введено правило, согласно которому нельзя было резать фрукты и овощи на куски и ломтики, и от этого правила редко отходили. Фрукты там подавались целыми, даже помидоры, или нарезанными крупно. Мы как можно больше избегали окисления продуктов. И как показал опыт нашей Школы здоровья, наш отказ крошить салаты, резать персики и следовать моде выдавливания соков из овощей полностью оправдался. Большой вред наносит продуктам варка, которая при нагревании подменяет оксидазу как каталитический агент и как следствие происходит их окисление. Мы всегда большинство продуктов давали в их натуральном, необработанном виде. И каждый подлинный прогресс в знаниях о питании подтверждает разумность и мудрость нашего «возврата к природе» в диете.

В качестве компенсации нехватки витаминов в нашем обычном питании и обработанной пище нам предлагают витаминные концентраты и синтетические витамины. Но и эти вещества не имеют никакой или малую ценность, они не способны компенсировать пищевые потери, которые несет с собой варка, и к тому же дорогостоящие. Насколько проще и полезнее потреблять сырые продукты!