Оружие геноцида

Сусло бродит дней восемь, по истечении этого срока его переливают в герметичные танки, в которых оно дображивает при температуре 1-4 градуса в течение как минимум трёх недель. Такой напиток должен быть реализован в течение максимум трёх суток, и то при условии хранения в прохладном месте — температура не должна превышать 4 градусов. Иначе пиво превращается в яд. Потому на пивзаводах его тщательно фильтруют, убивая биологически активные компоненты. То есть оно уже не «живое» (как принято считать), но, можно сказать, без активных консервантов. После этого пиво может храниться в прохладном месте максимум месяц, в зависимости от сорта. А вот если срок хранения несколько месяцев, да ещё можно хранить в любых температурных условиях, не испортится, то, понятно, без консервантов не обошлось.

Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов (минеральные соединения, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества) выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин (37-40%-ный водный раствор формальдегида). Однако после обнаружения его мутагенного и тератогенного (вызывающая нарушение развития зародыша) действия применение формалина было запрещено.

В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению “пивной шапки”. Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко применяли явно небезразличные для здоровья поверхностно-активные вещества. Наиболее печальную известность приобрёл хлорид кобальта, который явился причиной смерти значительного числа регулярных потребителей пива. В серии клинических, морфологических и физиологических исследований, проведённых в тот период, было установлено, что хлорид кобальта вызывает развитие специфического поражения сердечной мышцы — кобальтовой кардиомиопатии.

При необходимости в некоторых случаях в пиво добавляют спирт — и консервант, и крепость напитка повышается.

Из чего состоит пиво. Пиво представляет собой алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3-7% и более) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие (минорные) компоненты имеют меньшее содержание. Углеводы пива на 75-85% состоят из декстринов (продукты частичного расщепления полисахаридов).

На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. Поясним, что декстрины, это олигосахариды, то есть в них содержится несколько молекул простых сахаров больше, чем в глюкозе или фруктозе (где одна молекула — это моносахариды), сахарозе или мальтозе (где две молекулы — это дисахариды), но меньше, чем в крахмале или клетчатке (где молекул много — это полисахариды). Декстрины можно увидеть при жарке картошки. Именно их цвет обусловливает золотистую корочку, и образуются они при термическом разрушении крахмала, из которого состоит картофель. Вероятно, декстрины и их количество влияют на цвет пива.

Спирты. Пиво содержит этанол. Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений. В связи с этим необходимо отметить, что в последнее время на рынке алкогольной продукции появилась новая разновидность пива с высоким содержанием алкоголя — до 12% (strong beer). Употребление такого пива в том же количестве, что и обычного, безусловно, влечёт за собой цепь ещё более негативных последствий, обусловленных сочетанием токсического действия алкоголя и других биологически активных соединений.

В процессе брожения образуются также «высшие спирты» (пропиловый, бутиловый, амиловый), эфиры (этилформиат, бутилацетат и др.). Именно эти вещества влияют на вкус и запах пива, но они же являются теми компонентами, от которых традиционно очищается водка. Содержание «высших спиртов» как правило составляет 50 — 100 мг/л.