Осетинские пироги. Кухни народов мира

Итак, нам следует твёрдо запомнить, что обжаренный репчатый лук является одним из главных базовых элементов многих начинок, а потому, предлагаю его наготовить впрок. Для этого берется большая глубокая сковорода (можно, латку или казан), наливается примерно с литр рафинированного подсолнечного масла, нагревается, и уже затем туда забрасывается с килограмм тонко нашинкованного (можно, полукольцами) репчатого лука. Всё это дело, периодически следует помешивать деревянной лопаточкой или обыкновенной столовой ложкой, вплоть до того времени, как лучок покроется красивым нежным колером и совсем увянет. Думаю, что по времени это займёт не более 10 – 15 минут. Никаких специ и соли! По окончанию обжарки, можно просто, сдвинуть сковороду в сторону и дать возможность остыть содержимому. Готовый лук перекладывается в удобную ёмкость или контейнер, причём, не процеживается, а обязательно с приличным количеством того масла, в котором он обжаривался. Это также важно! В результате, масла в сковороде остается немного. Его также (как я уже говорил выше) необходимо перелить в соответствующую тару и накрыть крышкой: в дальнейшем оно нам ещё понадобится.

Следующим немаловажным базовым элементом служит смесь, состоящая из мелко порубленных: жгучего перца «чили», сырого репчатого лука и чеснока. Как вы уже, вероятно, догадались, эта «ядерная» смесь также является непременной добавкой в отдельные виды начинок, обладая удивительным свойством – доставать аж до ж… живота. В общем, вам по пояс будет… Как правило, её добавляют в основном в мясную начинку. Хотя, не только…

Сотворить сию «бомбу» не составляет большого труда. Для этого, необходимо приобрести с десяток стручков жгучего перца (неважно, красного или зеленого), хорошую крупную головку свежего чеснока и пару небольших головок лука. Лук и чеснок очистить, а у перца достаточно отрезать плодоножку. После чего, всё ингредиенты очень тонко порубить (желательно, от руки!) и соединить их вместе. Остаётся, всего лишь, немного посолить, поперчить (черным молотым перцем), перемешать, уложить в контейнер соответствующих размеров, плотно закрыть крышкой и поставить на время в холодильник.

Кроме выше перечисленных добавок, рекомендуется всегда иметь под рукой пакетик молока и 22%-ные сливки: время от времени, нам обязательно понадобятся и эти продукты.

Ну, а о самих основных начинках, уместнее распространяться, когда мы приступим к конкретному рецепту, что, собственно, я и предлагаю сделать, приглашая вас к самому распространённому рецепту, который называется «Уалибах».

Уалибах (пирог с сыром)

В терпении скрыто золото

Осетинская пословица

«Уалибах» – осетинский пирог с сыром. Фото автора

Наконец, когда у нас всё практически готово, мы можем смело приступать к приготовлению традиционного осетинского пирога. Предлагаю перепроверить, то есть, мысленно пробежаться по «базовым» вещам. Итак:

а) Тесто подошло;

б) Сыры натёрты;

в) Молоко и сливки – рядом;

в) Духовка в положении «максимум»;

г) Сковородки… О!

Тут необходимо немного остановиться. Дело в том, что при написании своих работ, я всегда стремился строго руководствоваться одним немаловажным – на мой взгляд – соображением, а именно: максимально упростить и облегчить условия российской хозяйке с тем, чтобы, не прибегая к специальному оборудованию, она имела возможность приготовить то или иное оригинальное блюдо в домашних условиях. Одновременно, пытаясь сохранить, при этом, «классический» внешний вид и качество готового изделия. Понятное дело, что в этом случае, приходится довольствоваться тем, что находится буквально под рукой. А под рукой у настоящей хозяйки, как известно, всегда находится сковорода: универсальное средство, позволяющее и обед наладить, и … огреть по башке задержавшегося допоздна мужа, ну и … мало ли для чего. Так вот, в нашем случае, также, обычная сковорода возьмёт на себя роль универсальной посудины, в которой мы с вами будем выпекать пироги. Причём, желательно иметь их несколько штук и различного диаметра. В идеале, подойдёт та, что имеет диаметр не менее 35 сантиметров. Скворода не обязательно должна быть чугунной: вполне сгодится и с примесью сплавов, но она обязательно должна быть достаточно тяжелой и внушающей уважение (шоб, ка-ак врезал, при случае… и – мало не показалось.)

Помимо обычной сковороды, следует также приобрести так называемую лёгкую сковороду с гофрированными бортами. Вообще-то (если быть до конца честным), можно обойтись и без гофрированной, что я и собираюсь доказать на практике, выделив для этого дела пару часов. Диаметр моей сковороды оказался не более 25 сантиметров. Думаю, ничего страшного не произойдёт, если мои пироги, в конечном счёте, окажутся (в окружности) на 10 см меньше, предусмотренной «классикой». Главное – чтобы они получились такими же мягкими, нежными и тонкими, как у моей хозяйки.