Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любой случай...("Сделай сам" №2∙2015)

Опилки для копчения подбирают средней крупности, лучше всего «игольчатой» формы, которые, например, остаются после работы на циркулярке с крупнозубной пилой или же после распиловки бревен «Дружбой». Так, для получения нужных опилок можно разрезать бревна на кругляши толщиной около 1 см, которые потом подойдут для каких-нибудь хозяйственных или декоративных целей. Нежелательны в опилках стружки и древесная пыль. Опилки должны быть сухими. Для копчения годятся опилки из любых лиственных пород (за исключением березы), но лучшие опилки получаются из твердолиственных пород (бук, орешник, плодовые деревья). Хвойные и березу использовать нельзя, так как при горении (и тлении, конечно) они выделяют соответственно смолу и деготь, которые испортят продукт. Дрова для копчения могут использоваться любые, поскольку они нужны только для разогрева опилок.

Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть (иначе опилки сложно будет разжечь). Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала (см. рис. 7). Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5-10 минут топку закрывают крышкой и экспериментальным путем подбирают объем поступающего в топку через поддувало воздуха, обеспечивающего тление опилок нужной интенсивности (делают это, открывая или прикрывая дверку млн заслонку поддувала). В опилки кладут кусочек деревяшки, который даст уголь для следующей растопки. Обретя навык, положение дверки поддувала будете определять практически сразу.

Одной загрузки опилок (в моем варианте — 3/4 мешка) хватает почти на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, удаляют золу (совком) и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе горения нельзя, добавлять новые также не желательно.

Окорок подвешивают в коптильной камере, когда начнется устойчивое дымление опилок. При такой организации копчения нет необходимости постоянно дежурить у топки, подсыпая опилки, дабы не загорелись лежащие под ними дрова. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению — спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы — то, что требуется. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10–12 см.

Хорошо было бы установить в коптильной камере датчик дыма (например, инфракрасный), а также соединенный с ним вентилятор, который начнет поддувать воздух в топку при ослабленном дымлении и отсасывать при излишнем его усилении. Наверное перспективна и давно известная идея копчения с применением высокого напряжения. Удобно встроить в топку датчик воспламенения опилок и систему их обрызгивания водой для прекращения горения.

Итак, после строительства коптильни и приведения ее в действие приступают к копчению подсоленного окорока. Но предварительно его нужно зашить в марлю, на которой в процессе копчения станут оседать ненужные и вредные смолы, деготь, копоть. Защищенный марлей окорок вешают в коптильную камеру и коптят трое суток при температуре дыма около 20 °C.

На все копчение у меня уходит 4,5–5 мешков опилок.

Хорошо прокопченный окорок имеет равномерно-желтый цвет шкурки (при длительном копчении — коричневый) и приятно пахнет копченостью. Сначала возможен и кисловатый химический запах окорока, который впоследствии исчезает. В самом процессе копчения нет никаких хитростей. Главные проблемы обычно связаны с конструкцией коптильни.

После окончания копчения с окорока снимают загрязненную марлю и зашивают его в новую, после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке), где он выдерживается при температуре менее 10 °C. Проветривание окорока проводят до полного исчезновения запахи дыма — готовый продукт должен пахнуть ветчиной, а мясо — не иметь кисло-горький привкус. Обычно для выдержки достаточно двух недель. Коптят также и грудинку, и сало. Последнее обычно рекомендуют держать в дыму неделю, но я считаю, что и трех дней вполне достаточно. Вообще же для копчения маленьких порций (например, балыка) не обязательно строить описанную выше коптильню, достаточно соблюсти лишь общую идею и соорудить что-то подобное из подручного материала, так как срок копчения в этом случае всего несколько часов. Готовые продукты также надо выдержать на сквозняке. Хранят готовые копчености в прохладном сухом месте: в холодильнике, на чердаке, завернутыми в неплотную хлопчатобумажную ткань. В подвале копчености не держат!

На этом все. После того, как вы снимете с чердака окорок, отрежьте кусочек и попробуйте. Уверен, язык проглотите!

А. Козловцев

_{http://homemade-product.ru/domashnyaya-kolbasa-zelc-kopchenoe-salo-okorok-koptilnya-}

Бокал с витаминами