Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

В качестве коптильной камеры можно использовать временные сооружения из досок, металлические и деревянные ящики, деревянные или металлические бочки, другие подручные средства. Отличной коптильней станет корпус старого холодильника. Он очень удобен: есть решетчатые полки, герметичная дверца, кроме того, он устойчивый и компактный. Достаточно просто прорезать внизу отверстия для дымового канала, а в верхней части корпуса установить вытяжную трубу.

Надземная коптильня холодного копчения занимает больше места на участке и несколько портит его общий вид, поскольку для обеспечения тяги топка должна быть ниже, а коптильная камера – выше. Также понадобится несколько переоборудовать место вокруг коптильни, чтобы за процессом было удобно наблюдать. При надземном расположении коптильни для холодного копчения очаг рекомендуется устраивать в небольшой яме или делать его как можно ниже, коптильную камеру устанавливать на опорах, а дымоход изготавливать из готовых труб (не асбоцементных!) или кирпича, причем раствор для кладки должен быть на глине, а не на цементе.

При холодном копчении следует соблюдать правила растопки коптильни. Дрова разжигают в топке, поддувало полностью открывают, чтобы дрова прогорели и прогрели топку. Когда дрова прогорят, образовавшиеся угли следует удалить, а в топку засыпать горкой опилки с наклоном в сторону поддувала. Затем со стороны поддувала добавляют горячие угли – совсем немного, чтобы опилки начали тлеть, но не вспыхнули. Через 5–10 мин топку закрывают крышкой, а поток воздуха и интенсивность тления опилок регулируют открыванием и закрыванием поддувала. Также к опилкам можно добавить небольшие куски древесины, которые дадут угли для следующей закладки опилок.

После того как опилки полностью прогорят, золу вычищают, в топку укладывают новую партию опилок и угли. Опилки не должны гореть или дымить «как паровоз». Полупрозрачной струи дыма будет вполне достаточно. Когда опилки начинают стабильно дымить, в коптильной камере развешивают заготовки. Их желательно обернуть марлей или редкой тканью, чтобы защитить от копоти. Процесс копчения при температуре 20 °C может длиться до 3–5 суток – в зависимости от размера заготовок. На этот период может понадобиться 5–6,5 мешка опилок.

После завершения копчения с каждой заготовки нужно снять грязную ткань, завернуть заготовку в чистую и подвесить для провяливания в сухом месте с хорошей вентиляцией и температурой 8–14 °C. Время провяливания составляет от 15 до 22 дней. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма.

Выбор сырья и подготовка мясных продуктов к копчению

Одним из важнейших условий получения качественных вкусных копченостей является правильный выбор сырья для будущих деликатесов. Это в равной степени касается мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов.

О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если кусок мяса свежий, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.

Цвет мяса оценивают с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина – розового, баранина – коричневато-красного, свинина – от светло-розового до красноватого. Независимо от сорта мяса сок из него должен выделяться прозрачный.

Если поверхность слизистая, липковатая, влажная, сухая корочка на ней не образуется – мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, чем обычно, с сероватым оттенком. При надавливании на него ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Запах неприятный, резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и приобретает сероватый или темно-желтый налет.

Часто для приготовления копченостей в городских условиях используют замороженное мясо. Кстати, заготовки из него получаются ничем не хуже, чем из свежего. Качество замороженного мяса проще всего оценить по бульону из небольшого кусочка. Если бульон прозрачный и ароматный, мясо свежее и подходит для копчения.

Чтобы убедиться в свежести куска мяса – как незамороженного, так и прошедшего разморозку, – можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в толще мышц, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если при протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился резкий неприятный запах, мясо испорчено.