Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Среди фруктов и ягод наиболее популярными и часто используемыми для копчения являются вишни, черешня, сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки. Также коптить можно разнообразные орехи: арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи можно добавлять в соусы, использовать как пикантную добавку к салату, как закуску к пиву или дополнение к сладким блюдам.

Коптить овощи и фрукты необходимо на решетке, покрытой пергаментом, чтобы заготовки не прилипли к решетке. Кабачки, баклажаны, фрукты с плотной мякотью во время копчения следует периодически переворачивать. При копчении вишни и черешни можно использовать вместо решетки натянутую на рамку марлю. Время копчения овощей и фруктов зависит от размера заготовок, плотности и может составлять от 20 мин до 2 часов.

Изысканным деликатесом считаются копченые грибы. Перед обработкой их нужно очистить и выдержать в маринаде с растительным маслом, соевым соусом, перцем и другими специями. Коптить грибы следует на решетке, застеленной пергаментом, до готовности, а затем обсушить. Копченые грибы не подлежат длительному хранению. Они могут стать прекрасным дополнением к мясным и овощным горячим блюдам, салатам, ароматной добавкой в разнообразные закуски или начинкой для пирогов.

Традиционные рецепты копчения в разных странах

Горячее копчение

Свиные ребра «Баварские»

Свиные ребра; для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры, 40 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г паприки

Свиные ребра без кожи и подкожного жира промыть и обсушить. Разрезать на полосы весом 500–700 г так, чтобы костей и мяса по весу было примерно поровну. Из соли, воды и селитры приготовить рассол, процедить и остудить. Натереть ребра смесью чеснока и перца, уложить в емкость для засолки и залить рассолом. Поставить посуду в холодильник и мариновать 2–3 дня при температуре 0–4 С. После промыть ребра в воде комнатной температуры и подвесить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении для просушки на 4–6 ч. Затем развесить ребра в коптильне так, чтобы они не касались друг друга, коптить 3–4 ч при температуре 40–45 С. Дрова следует брать из фруктовых деревьев, бука или тополя. После копчения ребра сполоснуть, уложить в кастрюлю с кипящей водой, варить при температуре 85–95 С в течение 30–40 мин. Готовые ребра обсушить в течение 1 ч, хранить в холодильнике не более 6 дней.

Пашина «Альпийская»

1 кг свиной пашины; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 1 г селитры, 5 г сахара, 15–20 г измельченных ягод можжевельника

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и оставить в холодном месте на 2 дня. Затем пашину вынуть, подвесить для просушки в прохладном помещении на 16–20 ч, коптить при температуре 80–85 С в течение 1 ч. К дровам добавить измельченные ягоды можжевельника. После копчения положить мясо в кипящую воду, через 3–5 мин температуру немного снизить, чтобы не было бурного кипения, и варить 1,5–2 ч. Затем пашину просушить в течение 3–4 ч и прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–40 С.

Пастрома

10 кг мякоти свинины (ошеек), 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мясо без больших пластов жира вымыть, обсушить и нарезать прямоугольными кусками толщиной 2–3 см. Приготовить из воды и соли рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить на 2–3 суток в прохладное место. Затем промыть мясо водой комнатной температуры, подвесить для просушки в темном хорошо проветриваемом месте на 4–5 ч. Чеснок пропустить через пресс, натереть мясо чесночной массой, уложить в кастрюлю или другую емкость и поставить в холодильник на 12–14 ч. После этого обвязать пастрому шпагатом и коптить при температуре 85–95 С в течение 2–3 часов.

Рулет по-австрийски

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры, специи по вкусу

Мясо с лопатки тщательно вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить необходимое количество посолочной смеси, натереть ею мясо, уложить в эмалированную или деревянную емкость и выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить в течение 1 ч, промыть, немного подсушить и свернуть рулетом. Рулет плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить рулет в густом дыму 5–7 ч при температуре 70–75 С. После окончания копчения рулет переложить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Хранить в холодильнике не более 10 дней.

Баранина по-осетински