Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

1 тушка курицы или полутушка индейки, сало (шпик); для рассола: на 1 л воды 10 г соли, 5 г сахара, 50 мл уксуса, 10 г чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 г ягод можжевельника, 3–4 г толченого имбиря, корица по вкусу

Курицу или индейку очистить от мелких перьев и волосков, вымыть изнутри и снаружи, обсушить, целую тушку разрезать пополам вдоль. Затем тушку положить на разделочную доску, накрыть второй доской и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, сделать куски тушки плоскими. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, специи и пропущенный через пресс чеснок. Птицу уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Поставить емкость в холодильник на 48 ч. Затем вынуть птицу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Обвязать полутушки шпагатом, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить при температуре 90–100 С, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Через 2–3 ч температуру следует снизить до 50–60 С и коптить до готовности.

Копченая утка (гусь)

1 тушка утки или небольшого гуся; для рассола: на 1 кг птицы 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 г душистого перца, 2 г лаврового листа, 2 г молотого черного перца

Очистить тушку от мелких перьев и волосков, промыть снаружи и внутри, тщательно натереть солью, положить в емкость с крышкой и поставить в холодильник или холодное помещение на 3–4 дня. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить. Птицу залить рассолом, чтобы она была покрыта жидкостью полностью, выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить 3–5 ч при температуре 70–80 С, затем еще 10–13 ч при температуре 50–60 С (гусиную тушку нужно коптить на 2–3 ч дольше, чем утиную). Готовые тушки немного подсушить (2–3 ч), хранить в холодном месте.

Копченые куриные окорочка со специями

1 кг окорочков, 15 г чеснока, соль, 15 г смеси специй для курицы

Окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать соль и специи, натереть окорочка со всех сторон. Сделать в мясе неглубокие надрезы и положить в них кусочки чеснока. Уложить окорочка в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 12–15 часов. Соленые окорочка обтереть салфеткой, коптить при температуре 80 С в течение 1 ч, затем немного снизить температуру и коптить до готовности.

Копченый карп

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, перец, молотый имбирь, шалфей

Карпа вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры, тщательно прополоскать в проточной воде и обсушить. Смешать соль, перец, специи, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить рыбу в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить на 2 ч в холодильник. Затем рыбу вынуть, обтереть бумажным полотенцем, разложить на чистой ткани и дать подсохнуть 30–40 мин. Карпов нужно коптить на решетке, разложив на расстоянии 4–6 см друг от друга. Коптить при температуре 80–90 С в течение 25–35 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Карп копченый с травами

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, укроп, петрушка, базилик, шалфей, молотый черный перец, 5–6 г чеснока

Рыбу вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры. Тщательно промыть снаружи и внутри проточной водой, вытереть и дать обсохнуть. В блендере или с помощью мясорубки измельчить зелень и чеснок, всыпать в получившуюся массу соль и перец. Натереть тушки внутри и снаружи, уложить в посуду с крышкой и поставить на 2,5 ч в холодильник. Затем очистить рыбу от травяной смеси, обтереть бумажными салфетками и дать просохнуть в течение 40 мин. Коптить карпов на решетке, уложив на расстоянии 3–5 см друг от друга, при температуре 80 С в течение 30 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар. Хранить рыбу в холодильнике не более 3 дней.

Копченая горбуша